Par Morgan Couturier et Eva Bourgin

Son ouverture n’est programmée que pour février 2022, mais nous avons pu visiter les coulisses du chantier du nouveau restaurant de Guy Lassausaie, en exclusivité. Une opportunité unique de découvrir un lieu déjà fascinant, que le chef étoilé imagine « chic, accueillant et accessible ».

Bien sûr, s’il faut encore attendre un an pour savoir si ces promesses seront tenues, écouter son hôte prêcher pour sa paroisse suffit à donner l’eau à la bouche. Le lieu étant tellement « magique », la simple visite des travaux l’est tout autant, exaltée par les yeux brillants du maître, un certain Guy Lassausaie, ancien président des Toques Blanches Lyonnaises.

Avant-après. L’ancien restaurant de Jean-Paul Borgeot a été mis à nu

« Dans la vie, il ne faut pas faire que des choses raisonnables. Là, c’est un projet qui ne se refuse pas. Quand tu as une telle opportunité, tu fonces, parce qu’ici, c’est tout simplement magique. C’est grand, il y a de la place, une vue superbe. C’est un lieu qu’il faut faire vivre », raconte-t-il tout aussi excité qu’à la signature du compromis, accomplie voilà trois ans.

Depuis, ce site, savant mélange d’influence gallo-romaine et médiévale, a d’ores et déjà évolué, laissant apparaître ses courbes prochaines. Sitôt l’entrée effectuée par la tour de l’Observatoire, via son chapiteau corinthien cher à Jean-Paul Borgeot, le prochain restaurant de Fourvière laisse ainsi entrevoir une escapade unique. Suivez le guide !

Trois salles, trois ambiances

L’entrée. « Vivre, c’est espérer et attendre ». Reste que le prochain établissement gastronomique de Guy Laussasaie souhaite revisiter à sa sauce ces quelques mots d’Etienne de Senancour. Une fois le seuil franchi, le restaurant proposera en effet de profiter d’une première terrasse bar d’une trentaine de places. Un point de rassemblement idéal pour siroter un verre avec vue imprenable sur Lyon.

Pour la suite du menu, l’architecte Patrick Deveraux (Dodeka Architectes) s’est plié aux us et coutumes de la gastronomie, en proposant plusieurs choix à la carte : rejoindre la Maison Carré et ses futures salles par « un magnifique escalier », ou par un ascenseur panoramique, le tout, englobé sous une « magnifique boite de verre ». De quoi faire saliver ses occupants, invités à emprunter « le grand couloir » et son sol en pierre, une artère inévitable pour rejoindre les 300m² dédiés à la restauration, éminent cœur du projet, reparti sur trois salles bien distinctes.

Un bar lounge. La première d’entre-elles a vocation à devenir un bar bibliothèque d’une trentaine de places, l’objectif étant de faire patienter les clients plutôt que de les restaurer. Ces derniers pourront néanmoins profiter d’un apéritif, en attendant de profiter de la suite des hostilités.

La salle principale. Il s’agit de la pièce centrale du projet. Profitant de 160m² de surface, celle-ci se dit prête à accueillir près de 80 places, avec vue directe sur Lyon et la cuisine ouverte. « On a un grand espace de préparation, reparti dans la longueur », décrit le chef chasselois. Le Meilleur Ouvrier de France souhaite mettre à profit cet outil toute la semaine. Les tarifs devraient y être raisonnables (autour de 45€ le midi, 70€ le soir), de manière à accueillir « un maximum de personnes ».

« Il faut que ça vive tout le temps, que ce soit vivant 365 jours par an. C’est pourquoi nous voulons un lieu chic, mais accueillant. Ce sera qualitatif. Je veux donner mon côté cuisine traditionnelle, avec des produits un peu plus simples qu’à Chasselay », poursuit celui qui sera épaulé dans son entreprise par Gaëlle Manin, promue directrice du site et détentrice de 49% des parts. À cela, doit s’ajouter une terrasse de 36 mètres de long, capable d’héberger deux rangées de tables et près de 80 places. « Il y aura une vue magnifique toute la journée », promet le chef cuisinier.

Un salon privatif. La dernière salle, grande de 47m2, est dédiée à la privatisation. Elle devrait pouvoir accueillir une vingtaine de visiteurs. En face, le site abritera trois salles supplémentaires, propriétés de la Fondation de Fourvière. Ces pièces devraient majoritairement être « utilisées par la Région », nous a-t-on dit.

La cave à vin, un temple romain. Ouvert de 9h30 à minuit, bien que les commandes soient stoppées à 22h de façon à laisser les prêtres dormir paisiblement à l’étage, le prochain restaurant de Fourvière dissimule déjà quelques trésors, à commencer par la cave à vin, que le chef a prévu d’aménager dans une ancienne citerne romaine.

Une verrière au-dessus de la cour. Enfin, une seconde découverte spectaculaire dans l’ancienne cour de la Maison Carrée. Récupéré « dans un état alarmant », cet espace qui a, jusqu’en 2006, accueilli les agapes post Vœu des échevins (qui se déroulent depuis sur l’esplanade, ndlr) a dû s’accommoder d’un véritable lifting.

« Rénovée de façon contemporaine », la cour s’est ainsi équipée d’une sublime verrière. Un plus, que le site souhaite muer en lieu de réception et/ou de banquets, un ascenseur ayant été construit à cet effet, depuis les allées cachées du restaurant. Reste à se projeter et à rêver. Premiers coups de fourchette en… février 2022.

L’allocution du cardinal Barbarin dans la cour de la Maison carrée à l’issue du Vœu des Échevins en septembre 2006