Propos recueillis par Morgan Couturier et Marco Polisson

Longtemps derrière les fourneaux du restaurant familial installé aux Echets, Christophe Marguin a finalement opté pour Lyon à l’aube de l’année 2017. Elu président des Toques Blanches Lyonnaises, le gastronome conserve néanmoins certaines attaches physiques dans la région.

Votre famille a entretenu un rapport particulier avec la Dombes pendant plus d’un siècle. Vous y êtes resté 18 ans. Peut-on dire que le sang Marguin est aindinois ?
Exactement ! Notre famille est restée aux Echets de 1906 à 2017, sachant que ma grand-mère était déjà née à Mionnay. On a toujours habité dans la Dombes. J’y ai gardé une maison, parce que je ne pouvais pas quitter le département comme cela.  

Malgré ces attaches, vous avez fait le choix de quitter les Echets pour rejoindre Lyon. Pourquoi ce choix ? A-t-il été fait à contre-cœur ?
Je ne le regrette pas du tout. Ce n’était pas un choix personnel au départ. C’est l’occasion qui a fait que. Je n’avais pas prévu de quitter la Dombes, mais j’ai eu une offre qui ne se refusait pas. À partir de là, j’ai décidé de venir à Lyon et j’en suis très heureux. La période que l’on vient de vivre a été plus facile à gérer en étant à Lyon qu’en étant à la campagne.

« La Dombes est le plus bel endroit du département »

Vous résidez à Chatillon-sur-Chalaronne. Entretenez-vous un rapport particulier avec cette région ?
Je ne peux pas la quitter ! À chaque fois que je quitte la campagne pour aller à Lyon, je traverse les paysages de la Dombes et ça me manque. Particulièrement les étangs de la Dombes.

Quels sont vos spots préférés dans votre département de cœur ?
Dans le département, c’est vraiment la Dombes. Je pense vraiment que c’est le plus bel endroit du département, avec ses étangs qui se remplissent les uns, les autres chaque année. Je trouve merveilleux cet écosystème, cette vie des oiseaux, des canards, présente depuis toujours et magnifique à observer. Pendant cette période Covid, j’ai vécu un truc que je n’avais jamais vécu. Avec le calme qu’il y avait, j’ai entendu la nature et j’étais heureux d’être à la campagne pour vivre cela.

Quelle est la force de ce territoire ? Son côté relaxant ?
Tout à fait. L’eau est l’économie de la Dombes, et c’est vraiment beau. Quand on se promène en parallèle de la route nationale, de Lyon à Villars-les-Dombes, que l’on découvre tous ces paysages, c’est vraiment très très beau.

Comment l’Ain en général peut-elle enrichir sa réputation ?
Ce qui a fait changer l’image de la Dombes et de l’Ain, ce sont les moyens de transport, avec toutes ces autoroutes qui contournent la Dombes, à l’Ouest comme à l’Est. Dans le temps, tous les grands soyeux avaient une maison en Dombes. C’était l’endroit où il fallait être. Aujourd’hui, avec l’évolution de la vie économique, la construction de ces autoroutes depuis 40 ans, les touristes se sont détournés. Maintenant, ils passent sans prendre le temps de découvrir les paysages. C’est à cause de cela que l’économie et le tourisme souffrent.  

Alors comment regagner ces touristes ?
Pour moi, il manque de lits, d’hôtellerie. De fait, beaucoup de restaurateurs ont déserté le territoire. Il y a une quinzaine d’années, les contraintes en matière de sécurité étaient telles que beaucoup n’avaient pas les moyens d’investir et se sont résolus à fermer. C’est dommage. Sans parler d’hôtellerie de luxe, mais s’il y avait un peu plus d’hôtels, je pense qu’il y aurait une vraie clientèle à gagner. C’est un vrai manque lorsque l’on veut faire rester les gens sur place.

Quels sont vos bons plans à Chatillon sur Chalaronne ?
Ce bourg médiéval de 5000 habitants a gardé son âme, et bénéficie d’un dynamisme peu commun. Nul besoin de se rendre à Bourg ou à Villefranche, on trouve tout sur place. Mes artisans préférés : le boutique de reliure de Carole Meigne (photo ci-dessus) et celle du MAF tapissier Alexis Badoux. Samedi, jour de marché, le village est en effervescence, notamment sous les halles où se regroupent les meilleurs producteurs du territoire. Le Clos de la Tour et la pizzeria de la rue Commerson sont mes adresses gourmandes préférées.