Par Jean-Jacques Billon

« Si tu ne viens pas à Michel Sarran, Michel Sarran viendra à toi… » Comme le chevalier de Lagardère, héros du Bossu de Paul Féval, le chef toulousain Michel Sarran est un enfant de Gascogne. 

Lui aussi possède une fameuse botte secrète : la subtile alliance des produits de son terroir natal et des saveurs d’ailleurs qui donne à sa cuisine une flamboyante personnalité. Comme ont pu en juger les heureux convives du dîner marquant le départ de la deuxième édition du Tour de France Gourmand proposé par Philippe Gauvreau, dans le cadre de verdure de son restaurant du Pavillon de la Rotonde à Charbonnières. Superbe première étape, prétexte à une délicieuse traversée des terroirs menée sur le grand braquet des saveurs par un Michel Sarran au sommet de sa forme, assisté par Philippe Gauvreau et son équipe d’élite, en cuisine comme en salle. Après un judicieux échauffement des papilles avec un épigramme d’agneau du Limousin grillé, proposé comme mise en bouche, on a pris d’emblée de la hauteur avec ce foie gras de canard en soupe tiède à l’huitre de Belon, parfait tandem combinant à merveille contrastes et équilibre. Elégante incursion en bord de mer ensuite pour applaudir un Saint-Pierre ensoleillé, bien emmené par un mascarpone à l’aubergine et anchois de Collioure, avec le vigoureux soutien d’une émulsion de haricots tarbais à l’aioli. Avant le charme rustique de la de haute montagne et ce très efficace relais assuré par le porc noir de Bigorre, entre son filet mignon doré en cocotte et son lard épais glacé aux épices… Et c’est en douceur que l’on a franchi la ligne d’arrivée où la fête foraine battait son plein offrant ce tendre soufflé pommes d’amour, sauce caramel…

Morceaux choisis  bien représentatifs de la manière de Michel Sarran ; à découvrir dans sa belle maison de Toulouse qui a son nom pour enseigne (www.michel-sarran.com) : plats signatures d’une carte postale gourmande. D’autres horizons à découvrir lors des futures étapes de ce Tour des France des deux étoiles, toujours à Charbonnières, avec  Patrick Jeffroy, du restaurant Patrick Jeffroy à Carantec (le 3 février), Christophe Bacquié du restaurant le Montecristo au Castellet (le 22 mars) et Patrick Bertron du Relais Bernard Loiseau à Saulieu (le 7 avril). 

Restaurant Philippe Gauvreau – Pavillon de la Rotonde 3, avenue Georges Bassinet 69260 Charbonnières-les-Bains Tel 04 78 87 79 79