Texte : Eva Bourgin. Installée à la Croix-Rousse depuis 2019, la boucherie artisanale propose des produits à l’image de la signature du maître des lieux, Matisse Raymond.

« Chaque boucher a sa propre façon de travailler. J’ai trouvé mon style dans ce métier et je propose des produits travaillés », se réjouit Matisse Raymond. A seulement 21 ans, ce passionné du travail bien fait accumule les expériences au sein des plus grandes maisons de boucherie française. Amoureux de son métier et friand de nouveaux horizons, il désire ajouter sa pierre à l’édifice et signe le 18 juin 2019 sa première boutique… son premier « bébé », l’Artisan de la Viande.

Un déclic, des essais puis une passion. Dès 14 ans, Matisse Raymond se lance dans l’univers de la viande et doit avant tout cette envie à son idole, « le boucher des stars », Hugo Desnoyer qui deviendra son patron 3 ans plus tard. « Je l’ai vu dans une émission télévisée, puis j’ai eu envie de faire boucher », sourit-il. Ce dernier commence par un stage de 3^ème, puis effectue un CAP durant lequel il tombe amoureux du métier. « J’ai travaillé aux halles de Lyon, puis au Mont d’Or. J’ai ensuite collaboré avec Hugo Desnoyer à Paris et je suis revenu à Lyon pour la boucherie Bello ». Un an après, l’épicurien s’inspire de ses prédécesseurs et décide d’ouvrir sa propre maison à Lyon.

L’Artisan de la Viande revisite l’Oreiller de la Belle Aurore

Une signature bien ancrée, d’abord imagée par son logo « M », celui de son prénom qui s’accorde parfaitement à la rue lyonnaise. « Le quartier de la Croix-Rousse, je le connais bien. J’y ai habité et j’y allais souvent avec des amis, je voulais retrouver des clients fidèles à ce que je fais », précise-t-il. Une passion, celle de créer des pièces de saison et locales qui s’ajoutent aux produits de son épicerie, agrandie en mai. « Nous avons racheté la boutique d’antiquités à côté. Avant les travaux, il n’y avait que de la fleur de sel, de l’huile et des cornichons au sein de l’épicerie », ajoute-t-il.

Dans cet antre de 100m2 au décor moderne et boisé, les clients découvrent les pièces en vitrine ou peuvent se laisser tenter par les spécialités hivernales comme l’Oreiller de la Belle Aurore, revisitée sans gibier. « Chaque année, on la met en vente. Pour un plat, on attend les retours de nos clients, et une fois que c’est validé, on le laisse », s’amuse-t-il. L’épicerie offre quant à elle, confitures, olives, sel ou pâtes, sélectionnés en France ou en Italie. « Nous utilisons des emballages kraft, du papier recyclable jusqu’à 7 fois, c’est cohérent avec notre maison », conclut-il. Entouré de ses 4 salariés et de sa maman Cocylia, le M est définitivement gravé dans la pierre… et dans l’esprit de son mentor, un certain Alain C.

L’Artisan de la Viande
142, boulevard de la Croix Rousse – Lyon 1
Tel 04 72 98 31 95

Mardi au vendredi de 7h30 à 13h et 15h30 à 19h30
Samedi de 7h30 à 19h
Dimanche de 7h30 à 13h