Par Jean-Jacques Billon

Dernière étape d’exception avec Patrick Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Une finale en beauté pour la deuxième édition du Tour de France gourmand  organisée au Pavillon de la Rotonde à Charbonnières. 

Après Stéphane Raimbault (L’Oasis, à La Napoule), Michel Sarran (Toulouse), Patrick Jeffroy (Carentec) et Christophe Bacquié (Le Montecristo, au Castellet) – tous doublement étoilés – Philippe Gauvreau avait ouvert ses cuisines à Patrick Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Une maison dont celui-ci porte les couleurs depuis 1982 et où il a pris toute sa part dans la conquête de la troisième étoile en  1991. Précieux trophée qu’il défend haut la toque depuis 2003, s’appliquant à entretenir avec respect l’héritage culinaire du regretté Bernard Loiseau, tout en exprimant avec brio son propre génie créatif. Deux visages également séduisants d’une cuisine fondée sur le respect des produits et le naturel des saveurs, comme ont pu en juger les convives qui avaient réservé leurs places pour ce dîner marqué par une affluence exceptionnelle, servi "à guichets fermés".

Après le printanier croustillant d’escargot, la voluptueuse gougère et l’amusante déclinaison du jambon persillé accompagnant le crémant de Bourgogne, délicatement parfumé d’une discrète touche de fraise, servi à  l’apéritif, Patrick Bertron avait choisi  en amuse-bouche les jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil, un grand classique bien représentatif de la manière de Bernard Loiseau,  pour donner le la aux papilles. Avant d’attaquer sur les tonalités contrastées de l’escalope de foie gras chaud de canard légèrement fumé, rutabagas fondant et jus infusé à la fève de tonka. Une merveille d’équilibre à laquelle fit écho l’impeccable duo entre bar côtier cuit au beurre (merveilleusement) et asperges vertes à la pancetta di Colonnata étuvées au Noily, sauce de jaune d’œuf et truffe. Un hymne au terroir où résonnèrent ensuite les tendres et goûteux accents d’un agneau du Limousin venu de chez Maurice Trolliet, où  la côte et la selle, harmonieusement ensoleillées par tomate et jeune oignon farcis, jus au garam masala, témoignaient également d’une cuisson sans fausse note.

Magistrale partition conclue en douceur et en beauté par le délice glacé à la pomme verte et à la bergamote, sablé aux noix d’Aquitaine suivi du croustillant d’ananas en équilibre, macaron et sablé au sésame noir, émulsion à la sauge et gelée au poivre du Népal…  Desserts signés Benoit Charvet, chef pâtissier du Relais Bernard Loiseau qui était lui aussi du voyage tout comme le second de Patrick Bertron : une ambassade efficace, de nature à inciter plus d’un convive à prendre la route de Saulieu… Accompagnant Patrick Bertron dans un tour d’honneur ponctué de chaleureuses félicitations, Philippe Gauvreau a d’ores et déjà donné annoncé la prochaine édition du Tour de France gourmand. Celle-ci se déroulera en tandem, associant un chef cuisinier et un pâtissier. Première étape en octobre avec Emmanuel Renaut (Flocons de sel, à Megève) et le chocolatier parisien Pierre Hermé. Toujours bien sûr dans l’écrin de verdure du Pavillon de la Rotonde à Charbonnières.