Texte : Odile Mattei. 200 ans, ça se fête ! En accord avec l’âme de ce sanctuaire du beau et du bon, ayant abrité dans ses murs depuis 1822, seulement quatre familles dont les illustres Point et Henriroux, les festivités gourmandes ont commencé !

Ce 25 mars 2022, il est temps de prendre place. Chefs amis, clients fidèles, producteurs, sont réunis par la famille Henriroux pour célébrer l’anniversaire de cette institution française et partager un joyeux moment de haute gastronomie. Le déjeuner approche. Avec un intitulé, « les petits Point », soigneusement choisi en souvenir de ce surnom affectueux donné par Mado Point à Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Paul Haeberlin, tous jeunes collaborateurs du charismatique chef trois étoiles, Fernand Point.

Pour cet événement exceptionnel, la brigade de La Pyramide s’est étoffée. Elle se sublime même, avec les chefs des trois grandes maisons familiales françaises, Michel Troisgros et son fils César, Marc Haeberlin et Gilles Reinhardt, chef exécutif de la maison Bocuse, viennent garnir les fourneaux de leurs talents. « Être ici aujourd’hui est un honneur et une évidence, nous continuons la belle l’histoire », disent-ils en accord parfait.

Dans le jardin égayé de fleurs jaunes, les invités déambulent eux, dans les allées, coupe de champagne à la main, trinquent tout sourire, discutent et font connaissance en toute simplicité. Tous très heureux de vivre cette journée aux saveurs affectives. Les soixante convives l’ont bien compris. Alors ces derniers prennent place dans la salle à manger, sobre et élégante où se décline le jaune et le noir, ponctué par le blanc des nappes. Chacun a son anecdote, un souvenir à raconter à ses voisins.

De cette ambiance conviviale, Vincent Le Roux, directeur de l’Auberge de famille de Collonges, en profite pour exposer ses souvenirs. Et de raconter : « Fernand Point était le mentor de Paul Bocuse. Il a voulu honorer sa mémoire avec un salon ‘‘Fernand Point’’ dans son restaurant. Et à la carte, nous proposons toujours la fameuse ‘‘sole Fernand Point’’, revisitée par nos chefs Reinhardt et Couvin ».

À ses côtés, Jean Philippe Merlin, le directeur de salle chez Bocuse, se souvient à son tour : « j’étais commis apprenti en 76, Mado Point étaitune maîtresse femme, généreuse, qui souhaitait maintenir la maison jusqu’à son décès. C’est elle qui m’a obligé à partir un an en Angleterre. Et à mon retour, j’ai été recruté à l’Auberge de Collonges car je parlais anglais ! Merci Madame Point ! ».

À table, des gastronomes, des inconditionnels des grandes Tables du Monde, des Relais & Châteaux, tous fidèles à la légendaire « Pyramide » depuis des années, savourent les plats divinement accordés de beaux breuvages.

« En 1964, j’ai fêté ici avec mes parents mes 18 ans ! Depuis, je reviens régulièrement en famille, avec des amis, des clients. Nous passons toujours un très bon moment. La qualité des mets, les vins, le service, tout est parfait », confie l’un d’en eux, Paul L, retraité des travaux publics. Et d’ajouter : « Henriroux ? Une famille adorable, humaine ! Quand ils ne me voient pas d’un mois, je reçois un appel pour savoir si tout va bien ».

Mais alors qu’à table, les vins et les assiettes jouent l’accord parfait , le délice des dégustations se poursuit en cuisine. Les chefs prennent le temps de déguster, d’apprécier un remarquable millésime et de raconter à leur tour, des anecdotes sur leurs pères formés et devenus amis, ici, à La Pyramide.

Les années passent, mais les chamailleries entre chefs, elles, ne cessent de subsister.

« On nous gâte », livre même Michel Troisgros en servant un verre d’Hermitage, goutant par la même occasion, le plaisir de se retrouver chez Patrick Henriroux. À ses côtés, Gilles Reinhardt se réjouit lui, de l’hommage à Monsieur Paul. « C’est une joie d’être avec vous », glisse-t-il. « À nos maisons de famille, à notre amitié », trinque dans la foulée, Marc Haeberlin.

Benjamin de cette tablée, César Troisgros s’attarde alors sur les détails de l’histoire. « Quels étaient les plats iconiques de Fernand Point ? », interroge-t-il, avant que ses complices ne répondent de concert : « volaille en vessie, gratin de queue d’écrevisses, turbo au champagne, le fameux gâteau marjolaine… ». Un délice ! À l’instar du dessert servi en ce 25 mars unique, les convives pouvant apprécier avec émotion, le gâteau « Marjolaine recomposé en praliné amandes et chocolat ». Un met désormais à la carte.

Dédicace du menu pour Gilles Reinhardt

Mais alors que les minutes s’égrènent, quelques trésors de la cave Point, Chartreuse, Kirsch et autres Grand Marnier, se chargent de prolonger l’émerveillement de ce déjeuner d’anniversaire mémorable. Au sommet de sa Pyramide viennoise rayonne la sincérité et l’amour, le bon et le beau. De quoi redonner vie à ses anciens écrits de Curnonsky : « la Pyramide, c’est une des meilleures maisons, c’est le sommet de l’art culinaire ».

Gardien de la mémoire de Fernand Point, le chef Patrick Henriroux, l’a bien compris. L’histoire d’un jour et depuis 30 ans, le double étoilé au guide Michelin, prend un plaisir à magnifier l’héritage et inscrire sa maison familiale dans l’histoire de la grande gastronomie française. Pour notre plus grand bonheur !

La Pyramide
14, boulevard Fernand Point – 38200 Vienne
> Plus d’infos sur www.lapyramide.com