Photos © Fabrice Schiff

Par Christian Mure – Guide Lyon Gourmand

Le ton est donné dès l’entrée encadrée par des vitrines de bouteilles de champagne Mumm et de côtes-rôties dans un décor flambant neuf signé Flo Egasse qui est le jeune décorateur qui monte.

Roger Jaloux entouré de Martine et André Chapot

Une brasserie néoclassique avec du mobilier contemporain. En clin d’œil à Roger Jaloux (MOF 1976), trois toques de Meilleur Ouvrier de France astucieusement reconverties en luminaires trônent au-dessus du bar tenu par Jonathan (27 ans), le fils d’André et Martine Chapot. C’est le père de Martine qui a harponné Roger Jaloux au marché Saint Antoine : « Mes enfants ont acheté une brasserie. Peux-tu venir quinze jours-un mois pour les aider à se mettre en route ? » Lorsque j’ai vu l’état de la cuisine : j’ai tout fait refaire à neuf. Et je me suis attaché à cette affaire comme si c’était la mienne. J’aime tellement mon métier et je veux tellement la perfection… Compagnon du Tour de France, j’aime enseigner mon savoir-faire aux jeunes. Pendant 40 ans chez Paul Bocuse après avoir été l’un de ses premiers apprentis avec Marguin et Orsi, j’ai toujours été le premier arrivé et le dernier parti. C’était une autre époque. »

Œufs pochés en meurette, lard, croûtons et champignons

Couverture du magazine américain Bon Appétit (septembre 1981) devant le loup en croûte, Roger Jaloux nous fait entrer dans la légende de Monsieur Paul… « Ils étaient mes second parents : j’ai passé plus de temps avec eux qu’avec mes enfants et mes parents. Pas question de raccrocher, j’adore être ici avec des patrons qui travaillent. Tous les jours, nous avons une entrée et un plat du jour qui changent dans notre menu du midi pour ne pas lasser nos clients fidèles. Le samedi midi, nous préparons un plat du monde qui change chaque semaine comme la paëlla, le couscous et la bouillabaisse« . Lors de notre repas, j’ai choisi les petits pots d’escargots aux croûtons dorés en entrée suivis d’un aïoli à la provençale comme je les aime. Les gaufres (croustillantes à souhait) chocolat et Chantilly nous ont fait fondre de plaisir.

Petits pots d’escargots aux croutons dorés

On retrouve la cuisine de Paul Bocuse avec les œufs pochés en meurette, la quenelle de brochet sauce américaine et champignons de Paris, la salade César dans sa vraie tradition (romaine, anchois, poulet, parmesan, œufs, croûtons), le pâté en croûte maison au ris de veau et pistache, les rognons de veau à la Dijonnaise. « Tout est fait maison à l’ancienne. Les sauces sont les mêmes que chez Bocuse. J’aime cette maison. Je voudrais la monter encore et encore. On a une très belle clientèle qui arrive : le meilleur est à venir... » confie-t-il. Roger Jaloux a été habitué lors de ses voyages dans le monde entier avec Bocuse à préparer des repas de 100-150-200 couverts avec Roger Vergé et Lenôtre. Il est donc paré pour les 250-300 couverts servis chaque jour avec la terrasse sur la place Carnot du 1er mars au 30 octobre.

Son meilleur souvenir de ses 40 ans passés comme chef de Paul Bocuse fut sa rencontre il y a vingt ans avec Bruno qui est le roi de la truffe à Lorgues : «  Venant du show- business, il m’a demandé de venir lui enseigner les bases de la cuisine car il démarrait sans rien connaître. Je lui ai conseillé de commencer par les écrevisses, les cèpes et les ravioles qui sont faciles à cuisiner. Complètement désintéressé, je descendais un jour et demi à deux jours par semaine pour lui apprendre. Il ne l’a jamais oublié et me reçoit comme un roi… C’est un personnage extraordinaire« . Son meilleur souvenir (plus récent) fut la venue de Paul Bocuse à l’Espace Carnot avec son épouse Raymonde et sa fille Françoise. Le salut amical et familial du maître à son ancien élève.

L’ESPACE CARNOT
4, place Carnot – Lyon 2 – Tél 04 72 41 98 40
Ouvert tous les jours de 7h à 1h du matin
Menus du midi à 17,40 euros (entrée + plat du jour ou plat du jour + dessert) et 21 euros (Entrée + plat du jour + dessert)
Menu Lyonnais à 24,50 euros. Menu Espace Carnot à 36 euros