Frédéric Berthod, le chef Julien Ducoté et Jean-Christophe Larose – Photo © Fabrice Schiff

Par Marc Polisson

Plus question de laisser le navire amiral de la Confluence partir à la dérive. Les Salins ont un nouveau capitaine, Jean-Christophe Larose, secondé par le matelot Fred Berthod. Vous êtes confortablement installé devant votre ordinateur, bienvenue dans les Salins, saison 4.

On vous épargnera le résumé des épisodes précédents (consultables à la fin de cet article pour les nouveaux arrivants), tout en partant du constat suivant : il se passe toujours quelque chose dans l’antre du petit Nicolas cloche de bois. Le groupe Cardinal entend désormais extraire enfin l’affaire des rayons justice et faits divers de la presse lyonnaise. Le bailleur des lieux, Jean-Christophe Larose, a donc racheté les parts des 4 mousquetaires d’août 2012, ne conservant aux Salins que Stéphane Fioc (en tant que responsable du restaurant) et son épouse Aurélie (pour la partie commerciale). Mehdi Navah étant chargé des relations presse et des partenariats.

Désormais seul maître à bord via son holding personnel,  JCL a pour objectif immédiat de remettre le bateau sur de bons rails avant de transformer le lieu en profondeur. Cela passe par le retour d’une vraie restauration de type brasserie aux Salins. Et pour ce faire, il est allé chercher le chef Frédéric Berthod, qui a lancé les usines bocusiennes de l’Est et de l’Ouest avant de s’associer avec Mathieu Viannay et Christophe Marguin pour créer le 33 Cité et le 33 TNP. Fred n’est pas venu seul. Dans ses bagages, Julien Ducoté, un jeune chef prometteur de 35 ans qui est lui aussi passé par les 4 points cardinaux de Monsieur Paul avant de décrocher sa première étoile à Paris en 2008. A ses côtés, en salle et au bar, Charlène Sermet et Loïc Morin.

Cette première étape franchie, charge aux designers Philippe Starck et Bertrand Barré de plancher sur le nouveau concept qui ne sera dévoilé qu’en septembre, lors du lancement de la biennale d’art contemporain.  Un mix de restauration business + festive de façon à faire des Salins (un nom qui ne sera peut-être pas conservé), « un lieu où l’on s’amuse un peu plus » dixit JCL. L’idée étant de compléter l’offre des établissements déjà présents sur le site de la Confluence (Docks 40, Domo…) afin de constituer une alternative crédible face aux Brotteaux qui accaparent une grande partie de ce marché.

Allongez la monnaie

La partie s’annonce difficile et le challenge de taille quand on sait que l’établissement n’a jamais réussi à cracher du cash. Selon les dires de JCL, il faut réaliser un CA minimum de 4,5 millions d’euros pour espérer dégager une rentabilité. Nicolas Le Bec s’est exilé à Shanghai en laissant derrière lui un trou de plusieurs millions d’euros, et les six premiers mois des 4 mousquetaires affichent déjà un déficit de 400 000 euros (pour 1 million d’euros de CA).

Jean-Christophe Larose évalue donc à 1,5 million d’euros le montant de son investissement personnel qui passe par le rachat des parts des 4 associés (100 000 euros), l’épuration des dettes (400 000 euros minimum), l’installation d’une nouvelle cuisine (250 000 euros), le montage d’une passerelle intérieure, la création d’un passage entre la cuisine et la terrasse, sans oublier les honoraires conséquents du consultant Frédéric Berthod (montant non communiqué), dont la mission (renouvelable) court jusqu’en décembre 2013.

Un investissement justifié selon lui par l’énorme potentialité du lieu (une fois reconfiguré) et du site de la Confluence qui devrait accueillir 7000 salariés en 2015 (contre 4000 aujourd’hui). Autant de clients potentiels en sus, à condition qu’ils sortent de leur restaurant d’entreprise (ce qui sera le cas pour Euronews et GL Events).

Dès le 15 avril, Les Salins seront ouverts 7 jours sur 7 (hormis la fermeture pour travaux au mois d’août). Avec deux objectifs : refaire venir les Lyonnais et atteindre le seuil de 300 couverts par jour avant de décrocher un bib gourmand l’an prochain.