Texte : Morgan Couturier – Alors que la qualité de ses produits n’est plus à prouver, la pizzeria Zappo s’emploie à composer des recettes destinées au plus grand nombre. Pour preuve, la confection, sur le site de Gerland, de nouvelles pizzas sans gluten. Malgré ses évolutions, la priorité demeure la même : la mise en avant du goût et de produits 100% italiens.

Les années passant, le raisonnement n’a guère évolué : l’appétit vient en mangeant. Une vérité immuable que la pizzeria Zappo personnifie depuis sa naissance. À la voir croquer la vie à pleines dents depuis sept ans, l’enseigne semble en effet, inviter la gourmandise à toutes les tables. À Gerland, comme à Saint-Paul, sitôt la fin de journée. L’un dans l’autre, la priorité demeure ailleurs. Dans cette quête interrompue du bien manger. De cette pizza goûtue, que l’Italie tient pour trésor national depuis des lustres. Reste que si la Botte regorge de charmes tous plus attirants les uns, les autres, Zappo se propose lui, de promouvoir l’un de ses meilleurs produits. Le but ? Reproduire en ses établissements, le plaisir si singulier d’une dégustation d’une pizza façon romaine ou sicilienne. « On veut que nos produits aient du goût », confirme ainsi le gérant, Georgy Sfez.

De fait, si ses établissements nous embarquent au-delà des Alpes, l’enseigne veille aujourd’hui au bonheur du ventre et de l’esprit. Le tout, en s’assurant « d’ouvrir son univers à tous les consommateurs ». C’est un fait, le client est roi. Mais depuis un mois, et l’élaboration d’une nouvelle carte, Zappo s’évertue surtout à combler chacun de ses invités. Pour preuve, la conception d’une pizza sans gluten, offrant enfin aux personnes intolérantes, le plaisir d’y succomber. À commencer par l’un des best-sellers, la Tartufo, déclinée selon quelques variantes, toutes déposées sur une pâte élaborée à partir d’une « farine spéciale ».

À la carte, une pâte à pizza « in pala », façon romaine

« Cela fait plus d’un an et demi que l’on travaille sur cette pizza. C’est une intolérance de plus en plus répandue, mais on voulait offrir à cette clientèle, la possibilité de manger nos pizzas. Certes, le goût est différent, mais nous sommes parvenus à y mettre une petite touche de Zappo », se félicite Georgy Sfez. Une subtilité essentielle, que les clients peuvent retrouver sans mal, quel que soit le choix, dans l’appréciation de produits 100% italiens. Des denrées chinées par-delà les frontières transalpines, en témoigne récemment, l’ajout d’un gorgonzola au piment, dont le « goût demeure très prononcé ». Une manière de se différencier. De rappeler aussi, que la douce musique de la gastronomie ne peut s’affirmer sans quelques notes de délicatesse. Sans ces quelques détails justifiant une renommée bien méritée. S’attabler à Gerland, parmi les 140 couverts (dont une quarantaine en terrasse), ou humer les parfums dégagés par les deux fours de la maison, suffit alors à le prouver.

D’autant que depuis ce mois de mai 2023, Zappo se plaît à proposer une pâte autrement préparée, « plus croustillante et plus épaisse, mais plus digeste ». Son nom : la pâte « in pala », très hydratée et conçue « diversamente » de la pizza traditionnelle. « C’est un produit unique », vante de son côté, le chef exécutif Alex Monterosso, dont les inspirations culinaires ponctuent une quarantaine de pizzas. Autant de saveurs que Zappo appelle à découvrir, accompagné de « dolci » (et sans gluten), d’une dizaine de bières ou d’innombrables cocktails imaginés par Shirley, la barmaid de la maison.

En somme, la démonstration complète qu’en de telles terres, jeunesse et dynamisme forment un savoureux mélange, que les Lyonnais peuvent déguster sans modération, au déjeuner comme en afterwork. Une idée alléchante que la capitale des Gaules pourrait prochainement découvrir, dans de plus grandes largeurs. Quand l’appétit va, tout va. La famille Zappo réfléchit ainsi, à multiplier les réjouissances. Au menu, la probable apparition d’un nouveau projet au cœur de Gerland. Un concept tourné autour de mets italiens, naturalmente. Mais pour l’heure, chi va piano, va sano.

Zappo Gerland
6, rue Challemel-Lacour – Lyon 7
Ouvert du lundi au dimanche de 12h à 14h et de 19h à 22h
Tél. 04 72 71 79 88
> Plus d’infos sur www.zappo.fr

Zappo Saint-Paul
17, quai de Bondy – Lyon 5
Ouvert du lundi au dimanche de 18h à 22h
Tél. 04 78 98 82 01