Texte : Morgan Couturier – Depuis le 31 mai dernier, le Tigermilk s’avance en nouveau restaurant mexicain à la décoration soignée. Derrière son bar scintillant de couleurs, visibles depuis la rue, le barman Maxime Baulaz propose de nombreuses recettes originales, dont quelques-unes réclament une certaine appétence pour le piquant.

C’est sûrement là, la meilleure illustration du barman, cette personne, cet ami d’un soir, capable de boire nos paroles pendant que l’on sirote ses préparations. Il faut aimer, sans passer outre, tant l’instant fait irrémédiablement partie de la recette. Alors même s’il n’accomplit cette mission que depuis peu, Maxime Baulaz a appris à chérir le moment. À en tirer profit aussi, lui le « grand bavard », intrigué autant qu’attiré par les nombreux récits que le bar lui permet d’écouter.

« On découvre des histoires drôles, parfois touchantes, voire folkloriques. Mais j’aime beaucoup. Ça nous donne à notre tour des histoires à raconter », expose-t-il, évidemment à l’aise dans cet exercice de l’autobiographie.

Mais qu’à cela ne tienne, après plusieurs années derrière les fourneaux, à parler à travers ses plats, ce Malgache d’origine prend un malin plaisir à communiquer via sa passion. Par la voix donc, autant que par ses créations. D’autant que le cadre de travail porte à l’exercice. Depuis le 31 mai 2023, le Tigermilk brille depuis la rue, via ce comptoir brillant d’innombrables bouteilles, la déco soignée de ce nouveau restaurant mexicain se chargeant du reste.

« C’est motivant de trouver des associations »

« C’est valorisant pour nous. Les clients nous voient travailler, ils viennent nous dire que c’est joli », témoigne-t-il encore. Ses cocktails le sont tout autant. Alors forcément, le public se prend au jeu, en succombant à l’envie de s’attabler dans cette hacienda de 400m².

Une bonne base de travail pour ce barman, lui-même attiré par la possibilité d’élaborer à l’avenir son propre restaurant. Il eut testé la cuisine. Au tour des cocktails aujourd’hui, non sans une appréciable liberté, que ce soit dans son travail, avec les clients comme dans la composition de ses préparations.

« On a la possibilité de créer des cocktails spécifiques. Ça nous challenge un peu, dans le sens où ça nous motive à trouver des associations », raconte Maxime Baulaz. Un mélange de saveurs, d’alcools, mais plus surprenant encore : une idéale combinaison avec les mets de la maison.

Associer les cocktails avec les plats

« On peut très bien accorder un cocktail avec un plat. On pense souvent que le cocktail est l’accessoire d’un afterwork alors que l’on peut très bien l’utiliser pour compléter une assiette, parfois mieux qu’un vin ou une bière. Il faut simplement trouver le lien entre ce que l’on boit et ce que l’on mange », exprime-t-il.

Le Tigermilk n’est d’ailleurs pas étranger à cette association. Alors que le complexe s’ouvre sur 140 places, ses plats déjà bien assaisonnés, sont propices à bien des essais. À l’utilisation originale de mezcal ou de pisco.

De quoi enfanter quelques cocktails parfois relevés, bien que clivants. Le Mezcalita en est le meilleur exemple. Pour autant, sans un peu de piment, la vie serait plus morose. Cela tombe bien, depuis son bar, Maxime Baulaz apporte de la couleur, du voyage, et d’innombrables histoires à écouter. Ou à raconter…

Tigermilk
18, rue Pizay – 69001 Lyon
Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30 et du samedi au dimanche, de 12h à 14h30 et de 19h à 22h45.

Tél. 06 66 88 64 58
>Plus d’informations sur www.tigermilkrestaurants.com

La recette :

Mezcalita

• Tequila anejo
• Mezcal infusé au piment
• Miel
• Citron

Pour la décoration : un citron déshydraté, un rim de paprika et un piment