Texte : Morgan Couturier – Recruté au poste de chef de bar pour l’ouverture de CoCo Lyon, aux Brotteaux, Bastien Bonnefoy profite de l’exposition centrale de son poste de travail pour révéler ses talents. Si ce dernier doit jongler pour l’heure, avec la carte parisienne et ses recettes florales, le trentenaire s’amuse déjà à créer au compte-goutte, en attendant d’élaborer une carte de cocktails plus personnalisée.

Le train n’est plus, voilà longtemps qu’il est passé. Et pourtant, le wagon pris par Bastien Bonnefoy n’a ouvert ses portes que depuis peu. Depuis le 4 juillet 2023, précisément, journée choisie par le groupe Paris Society pour composter son billet en gare des Brotteaux. Place à CoCo donc, cet établissement chic, dont le mariage avec la capitale des Gaules a tout pour être heureux.

Placé en première classe, derrière ce bar que l’on ne saurait cacher, Bastien Bonnefoy lui, semble déjà l’être. Et pour cause, à 33 ans, le chef de bar prend plaisir à s’installer « en plein cœur » de ce restaurant de 150 couverts, présent sur toutes les lèvres. « D’habitude, on est mis de côté », expose-t-il. Mais pas là. Pas ici, de quoi permettre à ce globe-trotter de trouver chaussure à son pied.

« Chez CoCo, je laisse libre cours à mon imagination et je peux exprimer toute ma créativité. On me fait confiance », expose cet ancien résident australien, à qui Laurent de Gourcuff et le directeur d’exploitation, Arnaud Leclerc, donnèrent les pleins pouvoirs pour constituer « l’équipe du bar ». Un gage de motivation pour cet homme habitué à bouger et à écouter son cœur, lorsque celui-ci lui somme de voir ailleurs. Un autre temps, paraît il. Bastien Bonnefoy a bel et bien abandonné le poste de directeur du Bisou, dans le Marais, à Paris, pour poser ses valises entre Rhône et Saône.

« Créer un cocktail ensemble, avec le client, ils adorent ça »

« CoCo est un vrai challenge pour moi. Les standards de service et la restauration sont des domaines que je connaissais mal, mais qui aujourd’hui me plaisent beaucoup. Ici, je me sens bien, et quand je vois les perspectives d’évolution qu’offre Paris Society, ça me motive pour la suite de ma carrière », valide-t-il. Alors tant pis si la carte des boissons est, pour l’heure, largement pilotée depuis Paris, l’Isérois d’origine, prend plaisir à manager ses hommes et ses femmes. Mais aussi à innover malgré tout, alors que la beauté de l’instant, d’un échange avec le client, invite régulièrement à des préparations imprévues.

« On se laisse une grosse marge de manœuvre sur le sur-mesure. Créer un cocktail ensemble, avec le client, les gens adorent ça », confesse-t-il, laissant transparaître une énergie débordante. Un bon point, alors que la valeur de CoCo ne demande qu’à enfler, dans cet ancien temple de la vente aux enchères. Reste que pour l’homme, la créativité n’a visiblement pas de prix. C’est un tout, emporté dans ses bagages.

« Je trouve mon équilibre dans ce métier que je considère davantage comme une discipline », dévoile Bastien Bonnefoy. Avant de poursuivre : « être créatif est naturel chez moi, je n’ai pas pour habitude de me satisfaire de ce qui est déjà créé. Je fais toujours attention à être innovant, à optimiser et à découvrir de nouvelles choses. J’aime être « out of the box », c’est ce qui anime mon quotidien ».

Vêtu d’un élégant costume, digne d’un pilote de long-courrier, Bastien Bonnefoy n’aspire désormais qu’à s’envoler, en même temps que son restaurant. « Pour être irremplaçable, il faut être différent ». Coco Chanel l’était. CoCo Lyon désire l’être. Son barman également.

La recette :

Le Jasmin 

– Vodka infusée à la pêche de vigne et au jasmin

– Lillet blanc

– Fernet Branca

– Jus de citron jaune

– Sirop de sucre fait maison

– Prosecco Martini

L’astuce de Bastien Bonnefoy : « Dans un shaker, on vient verser la vodka, le Lillet Blanc, le Fernet Branca, le sirop de sucre et le jus de citron jaune. Shakez et double filtrez dans un verre. Allongez le cocktail avec le prosecco Martini. Décorez d’une jolie fleur ».