Texte : Fanny Suteau – Fromager Affineur depuis 3 générations, l’affinage est le cœur de métier de la Maison Mons. La mise en valeur du travail de ses producteurs et de ses laiteries à travers l’affinage et les soins apportés aux fromages sont leur mission première.

Son métier consiste à sourcer, aiguiller et guider ses producteurs à travers la France, qui œuvrent toute l’année pour obtenir la matière première, le lait. Ce lait est transformé en une diversité de fromages. Ces fromages arrivent comme des diamants bruts, bruts de tout le terroir qu’ils peuvent transporter. Sa mission est de les soigner, les brosser, les frotter, les laver et de les faire vieillir jusqu’à trouver le juste milieu entre texture et goût pour ravir leurs clients.

La Maison Mons affine en permanence 190 fromages différents dans ses caves de Saint-Haon-le-Châtel (Loire). En 2016, la Maison Mons s’implique dans l’amont de la filière avec la création de la Laiterie de la Côte Roannaise, un travail en étroite collaboration avec des producteurs de lait locaux pour proposer des fromages artisanaux, produits avec du bon sens et pour tous. Fervent défenseur du terroir et des produits d’exception, la Maison Mons s’engage en 2020 auprès de l’AOP Fourme de Montbrison avec l’acquisition de la fromagerie des Hautes Chaumes à Sauvain (Loire).

Sa spécialité

Le Brillat-Savarin à la truffe est un incontournable de Noël. La Maison Mons a travaillé avec les meilleurs producteurs de Brillat-Savarin pour recevoir les fromages frais de sel, très jeunes, dans leurs caves. Après deux semaines de soins et d’affinage, les fromages arrivent à maturité et sont prêts à être fourrés avec un doux mélange de truffes fraîches melanosporum finement hachées, de crème de mascarpone, de sel et de poivre. Pour faire preuve de générosité, les fromages sont coupés en trois dans le sens de la hauteur, afin d’y ajouter deux épaisseurs de cette préparation truffée. Le croquant et le goût de la truffe fraîche y sont sans égal. Pas d’arômes, pas de conservateurs, pas d’exhausteurs, seulement de la fraîcheur et de la personnalité.