Texte : Philippe Lecoq – Qu’il le veuille ou non, Joseph Viola est un peu le chef de file des bouchons « chics ». Pourquoi chics ? Pour le nappage et la verrerie, le service à l’assiette, mais surtout par l’octroi du droit de revisite des plats.

Si la tradition ne s’invente pas, la façon de l’interpréter – voire de la reproduire – est affaire de sensibilité, de savoir-faire aussi. Ainsi, nombre d’anciens chefs de maison gastronomiques, étoilées parfois, n’ont pas hésité à suivre l’exemple de Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France tout de même, et s’installer dans un bouchon.

« Quand j’ai repris Daniel et Denise en 2004, je voulais démontrer que ce n’est pas parce qu’on est dans un bouchon qu’on ne peut pas bien manger, avoir de jolis produits, et travailler avec des méthodes d’étoilés », explique-t-il. Avec Françoise puisque les bouchons sont souvent des histoires de couples, les Viola se sont donc lancés, en conservant l’enseigne de Daniel et Denise Léron « afin de poursuivre l’histoire » de cette maison vieille de quarante ans déjà connue de tous.

En cuisine le chef aux lunettes bleues – comme le dernier liseré du col de sa veste de MOF – traite tous les grands classiques qui font la renommée de la cuisine française. « Je pars toujours de bases classiques, mais j’aime que notre cuisine ne soit pas figée, et proposer des choses qu’on ne voit pas ailleurs ».

Lui qui a relancé le pâté en croûte dès 2004, champion du ris de veau, propose donc à ses convives non pas un menu mais des suggestions du jour qui ouvrent les portes d’une carte traditionnelle. Ainsi aux côtés de la quenelle de brochet sauce Nantua, de l’omelette du curé aux écrevisses, de la tête de veau cuite au court-bouillon et sa sauce ravigote, peuvent figurer un agneau de lait ou une lotte de l’atlantique qui feront la différence.

Sa différence. Sa patte. Une patte qu’il distille aujourd’hui dans trois bouchons de la ville (Créqui ; Saint-Jean ; Croix-Rousse) dans une épicerie et une cave à vins. Françoise, Joseph, et leur fille Julia depuis quelques années, ont bien fait de conserver l’enseigne des Léron. Car « Daniel et Denise » est aujourd’hui une marque. Comme chez Abel, un autre grand de la famille des bouchons.

Daniel et Denise
156, rue de Créqui
69003 Lyon
Tel : 04 78 60 66 53