Texte : Philippe Lecoq – Dire que l’atavisme familial ne serait pour rien dans l’arrivée d’Edouard Baudin au Val d’Isère serait nier la force des liens, des sensations, des émotions qui s’additionnent au plus jeune âge.

Ainsi, petit-fils comme son nom ne l’indique pas du célèbre charcutier du septième arrondissement André Lombard, MOF 1958, Edouard a baigné depuis tout petit dans la cochonaille – la tripaille dit-il avec précision – et les bons produits.

L’enfant qu’il était a même connu le beaujolais avant d’en boire puisque ses grands-parents étaient des amis des Chermette – un pape du beaujolais – ce qu’il est toujours avec Jean-Etienne, petit-fils lui aussi. Une telle histoire ne pouvait que l’emmener aux confins des Halles, dans la maison même où Paul Bocuse venait mâchonner avec ses amis une fois courses faites. C’était du temps de Jacques Dandel, créateur de l’adresse, et grand maître es-bouchon.

« Tout faisait sens pour moi en reprenant un tel établissement de cuisine lyonnaise »

Résume le boss, qui n’a pas eu besoin de suivre une formation bouchon pour s’installer aux commandes du navire. Sa formation « bar » – il tenait un estaminet dans le sixième – lui a offert toutes les nuances du mot « convivialité » qu’il conjugue à l’accueil de sa grande maison, à peine refaite depuis le rachat.

Ah si, de grandes tables en bois brut façon réfectoire du plus bel effet côtoient aujourd’hui les plus classiques dans les deux salles verte et saumon de la maison. Des ustensiles de cuisine sous forme d’inventaire pendouillent dans la « saumon » qui n’a pas la chance d’accueillir le bar, une pièce d’étain comme on n’en voit plus guère, l’âme des lieux après le patron et son chef.

Car il faut bien le citer ce Nicolas Pierre, chef qui n’est pas d’ici, mais qui se fait un plaisir malin à décliner les gammes de la lyonnaiserie aussi bien que bien des gones.

Inutile de nous assommer avec la carte, tout y est, en bonne place, comme dans un bréviaire. Edouard cite un brin fier le tablier de sapeur et la tête de veau, et puis « tous les produits charcutiers… » On ne se refait pas une famille. 

Le Val d’Isère
64, rue de Bonnel – Lyon Part-Dieu
Tel : 04 78 71 09 39