Texte : Christophe Magnette – La cuisine et la France l’ont toujours fait chavirer. L’enfant de Sacile – petite cité du Frioul Vénétie-Julienne -, de vingt-mille âmes, a toujours eu pour objectif, ce point d’horizon à atteindre.

Signe du destin, “dans le Frioul, beaucoup de familles portent le patronyme Bocuse”. Ses premiers stages ? À Venise. Un apprentissage à la dure, du genre “soixante jours de travail, non-stop”. Puis, le voilà à Milan, “quelques mois seulement…” On comprend, en filigrane que, là aussi, ce fut rude. De là à penser, que son passage chez les chasseurs-alpins pour honorer son service militaire s’apparente à une promenade de santé…

De retour dans la capitale lombarde, le jeune garçon – devenu un homme -, aspire à franchir les Alpes. Mais préfère écouter, les conseils de ses ainés qui lui enjoignent de passer par la case “Londres”, le secteur de la restauration anglaise étant moins fermé que son homologue français. Son refuge londonien ? Le Connaught.

Il y officie durant quatre ans, comme chef de partie tournante, auprès de Michel Bourdin, par ailleurs, bon copain d’un certain… Paul Bocuse. 

Que Francesco rencontre à l’occasion d’une Semaine gastronomique, organisée dans la capitale anglaise. Ni une, ni deux, au culot, Francesco Santin se lance et demande à Monsieur Paul, la possibilité de pouvoir le rejoindre à Collonges. Demande accordée par le primat des gueules. Demeure une question en suspens : L’un ne parle pas français ; l’autre, ne parle ni anglais, ni italien. Sans doute la cuisine est comme la musique, universelle…

En 2001 donc, Francesco réalise son rêve, embrasser de concert, “France et cuisine”, le tout emballé du sceau Bocuse. Qui dit mieux ? La suite ? Deux années difficiles, un passage par le George V – “où paradoxalement, je comprends l’esprit Bocuse” -, Et donc, de facto, un retour à Collonges, sur injonction du chef Christophe Muller : “Frances” (re)prend sa place, sous-chef cette fois. Jusqu’en 2011.

Date à laquelle, il franchit le Rubicon, l’Atlantique-nord, en l’occurrence. Francesco atterrit en Floride, auprès de Jérôme Bocuse. Au bout de cinq ans, retour dans l’Hexagone, à la tête du restaurant Marguerite, avant de réintégrer les cuisines de Collonges, “le 1^er février 2018, comme chef-adjoint.” “Frances” sourit. Parce qu’il est ici, en ces lieux, un peu chez lui. Complice et “bras droit”, aussi discret qu’efficient, des chefs Reinhardt et Couvin. Franceso Santin, una storia importante chez Bocuse !