Texte : Christophe Magnette – Max’ : aussi discret qu’incontournable, essentiel ! Pourtant, l’enfant de La Clayette (en Saône-et-Loire), a pris la clé des champs. Parce que de prime abord, c’est la reprise de l’élevage paternel de vaches charolaises, qu’il aspirait à reprendre.

“C’était mon souhait, mais mon père a estimé que trop de contraintes en découlaient, alors…” Alors, Maximale Delangle est parti : à l’école hôtelière de Mâcon. Une forme d’évidence, à défaut de suivre la ligne paternelle, autant se raccrocher à la fibre maternelle, “maman avait fréquenté une école hôtelière, se retrouvant notamment avec Frédéric Demeure (ndlr : chef de rang à l’Auberge du Pont de Collonges depuis une trentaine d’années), puis de travailler en réception, chez les frères Troisgros.”

Extras, non loin de chez lui, BEP, bac pro, stage de six mois, en Angleterre, non loin de Portsmouth, Maxime gagne en expérience, en assurance. Il est jeune, très jeune. “De retour en France, je postule auprès des grandes maisons de la région : Troisgros, Blanc, Bocuse… Une seule m’a répondu.” Personnifiée par Christian Bouvarel, plus de quarante ans au service de Monsieur (Meilleur Ouvrier de France, en 1993), avant sa retraite, en 2011.

Pour l’heure, c’est l’avenir de Max qui est en jeu. Nous sommes en 2010

Le môme a dix-neuf ans. “Mon idée ? Rester six mois !” Treize ans plus tard, il est toujours-là : second de cuisine, depuis trois ans ; marié, deux petits garçons. Le môme est devenu homme, mâtiné à l’exigence Bocuse. “M. Bouvarel m’a dégrossi durant un an [sic]. Je n’étais pas bon, pas prêt, pas au niveau.” La lucidité, le discernement, une autre facette de l’excellence, la remise en cause permanente.

Un état d’esprit auquel Max se confronte au quotidien, à Collonges, mais aussi ailleurs, parce que les voyages forment la jeunesse, surtout les bons… Singapour avec le chef Muller, le Viet Nam avec le chef Reinhardt, l’Italie avec les deux chefs actuels (Reinhardt et Couvin), “et partout en France”, Max, jeune trentenaire en devenir, est une figure familière de la cuisine de Collonges.

Qu’il incarne à merveille, lui, le saucier qui a fait sien l’aphorisme de Daniel Lavergne (dérivé du célèbre aphorisme de Brillat-Savarin¹) : “On naît tous cuisiniers mais on devient saucier.” L’avenir est à lui.

¹On devient cuisinier mais on naît rôtisseur