Texte : Christophe Magnette – L’Auberge de Collonges ? Un rêve depuis son Alsace natale. À Roderen, petit village d’à peine mille personnes, proche de Mulhouse, le p’tit Max – déjà grand, par la taille ! -, s’imagine dans le milieu de la restauration.

Lycée hôtelier de Guebwiller, court passage au Domaine du Lac, de la même ville, le pli est pris. Sauf qu’il manque ce truc en plus, ce supplément d’âme, “l’envie d’intégrer une grande maison.” Il envoie un CV “au restaurant de Paul Bocuse, un qui faisait rêver.” En retour, une semaine plus tard, un appel de François Pipala. Qui l’invite à “descendre”, en bord de Saône pour un entretien.

Les trois-cent-cinquante kilomètres nord-sud sont avalés d’une traite. Ne dit-on pas que le train ne passe qu’une fois ? Alors, Maxime Tschirhart monte dedans, à défaut de cheminot, le voilà membre d‘un équipage. À lui d’apprendre à naviguer. Nous sommes en 2010 : le jeune Maxime pose ainsi, valises et ambitions, à l’Auberge du Pont de Collonges. Commis durant deux ans, puis chef de rang et enfin, le graal, maître d’hôtel, en 2017.

Bocuse ? Une expérience à part. Même pour Maxime. Qui joue une pièce de théâtre, à chaque service.

“Nos convives doivent se sentir à l’aise. Nous leur contons une histoire, la nôtre, en espérant qu’ils y adhèrent.” Pour y parvenir, la troupe en salle est nombreuse : “Nous étions vingt-quatre auparavant, trente-cinq, aujourd’hui.” La mise en scène ne supporte aucune anicroche. Elle semble séduire, “les gens se confient, passent beaucoup de temps à table, mettent du temps à quitter les lieux…”

Une parenthèse, un temps suspendu, d’aucuns se souviennent de leur passage à Collonges. Grâce au concours de personnes, telles que Maxime. Qui conserve, précieusement, un cadeau offert par Paul Bocuse, une assiette du Bocuse d’Or, en date de son année de naissance (1989). En quelques années, il a perdu son pygmalion (François Pipala) et quelqu’un, qu’il considérait “comme un proche”, Monsieur Paul.

En s’inscrivant dans leurs pas, il n’a jamais été, aussi près d’eux…