Texte : Christophe Magnette – “Mon rituel ? Travailler le 1^er janvier pour souhaiter une bonne année à Monsieur Paul, et surtout, pouvoir lui faire la bise…”

Un état d’esprit en phase, avec sa sensibilité culinaire : Romain Collomb est un homme de tradition qui adore tout ce qui a trait aux préparations, “j’avoue une appétence pour tout ce qui ne se fait plus, qu’il s’agisse de charcuterie ou même de pâtisserie : j’adore faire des chaussons aux pommes, par exemple.” Durant sept ans, il s’est occupé du personnel. Il se dit, qu’au sein de l’équipage, beaucoup regrettent qu’il ait passé la main…

Ce garçon est avide d’apprendre. Sous-chef, “il est un pilier de la cuisine de Collonges”, insiste Olivier Couvin. Preuve de son aura, Romain est le seul de la brigade à porter un sobriquet, attribué par un plongeur – Saïd -, quelques temps après son arrivée, à Collonges. Seulement pas d’impair, “nounours”, c’est pour “le sang” : les chefs, les anciens en cuisine ou en salle, “question de respect et de hiérarchie”, sourit Romain.

Parce que le respect, il l’a gagné. Parce qu’il en a bavé. Chez Bocuse, on gagne sa place.

Une place, qu’à l’origine, il n’avait pas demandé. “Je me trouvais à Joux, dans le Rhône, chez André Chouvin. Un matin, le chef me demande si l’opportunité de me rendre à l’Auberge du Pont de Collonges m’intéressait. Je me rappelle lui avoir à peine répondu…” Bocuse, un autre monde, “J’en ai bavé, vraiment.”

Que de chemin parcouru depuis le 1^er octobre 2010, par cet enfant des Monts du Lyonnais – né à Feurs -, fils d’agriculteur, à Longessaigne. Qui n’hésite pas à donner un coup de main à son frère, Ludovic – Yannick, son deuxième frère, est ébéniste -, sur l’exploitation familiale, transmise de génération en génération, sur laquelle s’ébattent, une cinquantaine de laitières, au milieu d’une centaine d’hectares.

Romain est un homme de terroir. Un terrien qui se prédestinait soit à l’agriculture, soit à la cuisine. À L’Auberge, il a fait un mix des deux, lui l’amoureux de la cuisine dite de tradition. Preuve de son talent, non seulement, il s’est fait un prénom, mais, cerise sur le gâteau, il s’est même fait, un surnom.