Texte : Christophe Magnette – Avec lui, “Monsieur Paul était plutôt cool.” Rien à voir, avec le Paul Bocuse de la cuisine. “Il était très gourmand, les après-midis, il aimait venir nous voir en pâtisserie, simplement pour goûter.” Le primat des gueules donc, que Fred rencontre, sac à dos sur le dos, après avoir tout plaqué en deux jours et avoir confondu, Abbaye et Auberge… Nous sommes en 2009. Il a dix-neuf ans.

À l’intérieur : effet waouh garanti ! Une ruche, le poids d’une institution, d’un nom, le jeune Fred en prend plein les yeux. Et souffre, un peu… Et dire que Fred Truchot à Collonges répond à un incroyable concours de circonstances. Lui, l’enfant de Chény, près d’Auxerre, troisième d’une fratrie de quatre garçons [Nicolas, Sébastien et Dany], élevé à la campagne dans l’insouciance d’une famille aimante, protégé par une maman assistante maternelle et un papa, informaticien, s’ouvre à la vie comme d’aucuns tournent les pages d’un livre.

À quatorze ans, Fred est décidé : il arrête l’école.

S’ensuivent l’apprentissage, puis une mention complémentaire de desserts, en restauration, à l’assiette, une année du côté de Nevers. En filigrane, la présence protectrice d’un chef de cuisine, formateur au CIFA de la cité Icaunaise, Jean-Marie Lamoureux. Qui le suivra, durant toute sa formation initiale. Tant et si bien que, lorsque le chef Lamoureux lui propose trois maisons pour poursuivre son chemin, le choix se fait quasi-instantanément : “Le Plaza Athénée ? Moi, à Paris ? Jamais ! Le Négresco, à Nice ? Le sud de la France ne m’attirait pas tellement. Restait un troisième choix : Bocuse, Collonges…ˮ

Depuis, Fred est devenu depuis, un cadre de l’équipage de Collonges, le bras droit d’un champion du monde, Benoît Charvet. Fred n’en prend aucun ombrage. Au contraire. Il a l’intelligence de profiter de cette présence pour étoffer ses connaissances, s’agissant notamment, “des glaces et des sorbets.” Entre les deux, ça matche. Parfois, ça va loin, “Benoît ? En matière de création, il peut s’avérer, un peu perché : il n’a aucune limite. Il visualise tout, au charriot, comme à l’assiette.”

Ça tombe bien, Fred se définit lui-même, “comme un bosseur de dingue.” Bref, entre eux, une émulation saine. Et complice.