De notre envoyée spéciale Margaux Nourry – Le chef lyonnais Laurent Rigal a exporté sa cuisine et son savoir-faire en Tunisie et, plus précisément, dans l’hôtel étoilé La Badira à Hammamet. Le temps d’un dîner gastronomique franco-tunisien à quatre mains avec le chef Ramzy Bouguila.

Imaginez un hôtel cinq étoiles, La Badira, surplombant la mer Méditerranée à Hammamet. Ajoutez un coucher de soleil digne des îles. Voici le cadre du dîner « Gastronomia », qui s’est tenu le samedi 12 octobre 2024.

Au piano : Laurent Rigal, chef du restaurant lyonnais L’Alexandrin, et Ramzy Bouguila, chef de La Badira. La soirée débute au bord de l’une des piscines de l’hôtel par un cocktail au gin et à la violette, imaginé pour l’occasion. Les invités, venus de différents pays, sont aux anges. L’ambiance est festive avant de devenir presque intimiste à l’intérieur.

Un dîner aux chandelles

La soirée se poursuit dans la salle du restaurant Adra qui propose en temps normal une cuisine tunisienne revisitée. Les serveurs entament alors une chorégraphie millimétrée pour servir les plats des deux chefs, accompagnés de vins tunisiens. Les dix mets s’enchaînent avec, en toile de fond, un violoniste qui joue des airs de La Bohème ou Hit the road Jack.

Le menu se compose, entre autres, d’une Saint-Jacques laquée à la fleur d’oranger accompagnée d’une fine purée de butternut, et d’un sorbet poire vanille à la liqueur de dattes. Le dîner se clôture par un Lyon-Hammamet praliné pistache. Quand la technique française rencontre les saveurs tunisiennes.

Coup de cœur pour les quenelles de loup à la Lyonnaise, beurre blanc à la verveine et éclats de caviar français. Une découverte pour certains, un réconfort pour d’autres.

Deux chefs, une brigade, un menu

Quand l’on passe en cuisine, l’ambiance est tout autre. La tension se fait sentir tout autant qu’une stricte discipline. Les ordres fusent, les assiettes défilent. Quand le rush s’essouffle, les visages se détendent un instant. Les deux chefs supervisent les opérations, vérifient et finalisent chaque assiette avant son envoi en salle.

Après le service, les chefs rendent visite aux dernières personnes attablées. La fierté et la satisfaction se lisent sur leurs visages. La satisfaction d’avoir réussi ce défi culinaire. La fierté, du côté du chef Rigal qui voit le potentiel de cette brigade et de Ramzy Bouguila : « Ce sont eux qu’il faut féliciter, ils ont du talent. Ce sont des bosseurs, je suis agréablement surpris par ce qu’ils ont proposé. »

Ajoutant, modeste, « moi je n’ai rien fait, je ne suis que consultant. » Tombé amoureux de la Tunisie, l’ancien étoilé a souhaité mettre son expérience au service « de ces jeunes qui en veulent ». Durant un mois et jusqu’à la veille du dîner, ils ont élaboré ce menu dans les moindres détails.