Guillaume Duvert prend la succession de Vincent Carteron – Photos © Fabrice Schiff

Par Nadine Fageol

A 66 ans, Vincent Carteron a vendu l’institution de la rue du Plâtre à Guillaume Duvert qui, du haut de ses 28 ans, entend préserver une image efficace dans la discrétion. Mais attention, dans la transition se greffe une histoire de filiation toute bocusienne. Traboule.

Midi trente, la terrasse installée dans la traboule de la rue du Plâtre déjà remplie, les clients s’installent dans la salle aveugle ou filent au bistrot cerné des fabuleux panneaux Zuber représentant une enfilade de rideaux de scène cramoisis. Une atmosphère bistrot chic hors du temps, à l’heure du design en vogue dans la restauration, on trouve tout d’un coup un cachet fou à ce Passage où rien ne semble avoir changé depuis des lustres. Seulement du changement il y a, l’emblématique Vincent Carteron a passé la main pour aller s’adonner au golf après 28 ans de vie « passagère ». 28 ans, l’âge du repreneur ! Une histoire jolie, mignonne à souhait car Guillaume Duvert est un « vieux client ». Enfant, il accompagnait son père à la tête de la chocolaterie des Princes à Saint Étienne. L’étudiant en commerce s’en est allé parfaire son cursus à Shanghai puis a intégré l’entreprise familiale jusqu’à sa vente en 2011. En fonds, le jeune homme lance une opération immobilière mais très vite se lasse du métier. Il en était à réfléchir à son avenir quand il s’en revient au Passage avec des amis. Entre la brouillade aux truffes et le ragoût de homard aux lentilles confites au lard, magistrale recette du déjanté Daniel Ancel autrefois chef en ces lieux, il sympathise avec Vincent Carteron qui lui fait part de sa volonté de vendre. Vivant un rêve éveillé, Guillaume Duvert achète sine die. « Ça s’est fait rapidement et simplement. J’ai toujours aimé cet endroit, je savais l’équipe très soudée et Vincent en bon gestionnaire patriarcal m’a accompagné les trois premières semaines après la vente fin mars ».

En observant le jeune Duvert, on se rend soudain compte qu’il a déjà la maîtrise, ce sens aigu de l’accueil que magnifiait Carteron dans un sourire espiègle et même son élégance ceinte dans un costume noir de facture. Tout d’un coup, on comprend qu’une page se tourne mais qu’un vent ami, et c’est toute la subtilité de la chose, remet en place. Le Passage survivra au départ de Carteron. Homard, Saint Jacques, ris de veau, filet de bœuf Angus, « produit frais et fait maison, nous avons des classiques que nous changerons jamais » qu’il nous assène. Aucune arrogance créative de la part du beau jeune homme qui entend maintenir l’esprit qui a fait l’âme des lieux, cette discrétion à l’origine d’une solide clientèle d’affaires à midi, plus arty le soir, le Passage étant l’étape gourmande du festival Lumière. Passe sur ces entrefaites, le directeur général du Medef Lyon, Jean-Louis Joly qui explique tenir table ici trois à quatre fois par semaine. Guillaume Duvert qui a déjà programmé la création d’un fumoir, a cependant décelé une faiblesse sur la carte des desserts, et, en bon chocolatier, a appelé à la rescousse Philippe Bernachon et c’est là, que l’on découvre le pot aux roses. Monsieur Paul est marié avec la sœur du grand père de Guillaume qui, sans en faire tout un foin, s’attend à la visite du maître de Collonges un de ces samedis. Et, le samedi le Passage affiche complet car c’est jour de buffet pour 30€, à vous brouillade et foies gras… Alors maintenant, on est en droit de penser que cette table fort discrète cultivant un chic désuet dans la traboule pourrait se montrer bien plus ambitieuse.

Le Passage – 8, rue du Plâtre – Lyon 1 – Tel 04 78 28 11 16