Nicolas Davouze et Justine Paret en pleine action, sous l’œil de leur coach Franck Ferrigutti © BS

Par Benjamin Solly

Sous-chef du Château Saint-Martin à Vence (06), Nicolas Davouze a terminé à la 4^e place du concours du Bocuse d’Or Europe à Stockholm, jeudi 8 mai 2014. Le chef suédois Tommy Myllymäki a été sacré à domicile.

Dans la cour du City Hall de Stockholm, quelques minutes avant la grande réception qui clôt le Bocuse d’Or Europe, Nicolas Davouze fait les cent pas. Son commis, Justine Paret, est à quelques mètres, assise. Comme figée. L’image est trompeuse car elle pourrait laisser croire à une forme de résignation chez les Français. « Je suis à fond dedans », recadre la jeune commis avec une belle assurance. 4^e du Bocuse d’Or Europe, qui s’est tenu du 6 au 9 mai à Stockholm dans le cadre du salon GastroNord, la France a reçu le Special Fish Price. Les Bleus ne repartiront pas bredouille de Suède. L’épreuve reine, le Bocuse d’Or, se tiendra à Lyon lors du Sirha les 27 et 28 janvier prochains. De résignation il n’était donc pas question jeudi soir chez les tricolores, mais plutôt de décompression.

Le jury, présidé par le chef suédois Mathias Dhalgren, a donc désigné les douze pays européens sélectionnés pour le bouquet final lyonnais. 80 points distribués selon des critères bien précis : le goût, la présentation, l’originalité du plat, le respect des produits, leur bonne utilisation, l’optimisation des déchets et la propreté ainsi que le professionnalisme des candidats. « Nous allons redoubler d’effort,, travailler le design, le goût, l’organisation, la maîtrise de soi-même », promet Nicolas Davouze. Sur ce dernier point, le chef a reconnu la difficulté de « jouer à l’extérieur. » « Le stress, le voyage, l’organisation sont des paramètres parfois compliqués. » Mais l’heure n’est pas aux excuses. « Il va falloir surprendre dans cinq mois », annonce-t-il.

D’autant que les chef partiront cette fois sur la même ligne de départ. Vainqueur du Bocuse France au début du mois de mars, Nicolas Davouze est parti avec un train de retard sur certains autres candidats. A titre indicatif, le binôme russe a lui aussi été désigné en mars…. de l’année dernière ! Pour le Bocuse d’Or, le poisson et la viande, ingrédients de base des deux plats à réaliser, seront connus en novembre. Les légumes qui accompagneront les deux plats seront choisis par les candidats la veille du concours dans un marché spécialement aménagé sur le Sirha. Des produits de saison, évidemment. La créativité devrait donc équilibrer la technique pure. Ce qui pourrait bien sourire à la France, qui tentera de monter sur la 1^ere place du podium comme Thibaut Ruggeri en 2013.

Retour en chiffres sur le Bocuse d’Or Europe
20 pays candidats
12 pays qualifiés
5h35 d’épreuves
12 000 € de dotation

Bocuse d’Or Europe : l’édition des premières !
La Suède recevait pour la première fois le concours
Les produits à travailler était pour la première fois originaire du même pays (Suède)
Produits à travailler : Porcelet suédois de l’ïle d’Havor Gard pour la viande, lieu noir, moules bleues, huitres
La Turquie participait pour la première fois au concours
La prochaine édition du Bocuse d’Or Europe (2016) aura lieu pour la première fois à Budapest

L’impression de Nicolas Davouze
« 4e, c’est joli. On s’était fixé les 6 premières places pour la qualification. Au fond de mon cœur, j’aurais souhaité monter sur le podium, mais le plus important sera d’être prêt pour le Sirha de janvier 2015. »

Les 12 pays d’Europe qualifiés pour le Bocuse d’Or – Sirha – Lyon – 27 et 28 janvier 2015
1. Suède
2. Danemark
3. Norvège
4. France
5. Finlande
6. Royaume-Uni
7. Islande
8. Estonie
9. Hongrie
10. Allemagne
11. Pays-Bas
12. Suisse

Prix « Viande » : Finlande
Prix « Poisson » : France
Prix du meilleur commis : Russie

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