Par Nadine Fageol

Où trouver du gingembre en décembre ? Si les Halles de Lyon épicent naturellement le quotidien pour les fêtes de fin d'année le très chic garde-manger lyonnais rajoute de la crème sur le gâteau et fait le plein de nouveautés.

Le Lyonnais avisé sait parfaitement que les Halles se dégustent un samedi matin de préférence et le dimanche pour les plus m'as-tu-vu. Le Lyonnais avisé sait aussi que les Halles ont fait peau neuve arborant fièrement, malgré l'enseigne timorée, le patronyme du grand toqué universel Paul Bocuse. L'idéal est de faire son marché avec son homme, en phase amoureuse, histoire de claquer, sans aucune gène, des billets de 100 pour de divins extraits substantifs hors de price. Et puis un amoureux, c'est bien plus valorisant qu'un caddy griffé pour trimbaler les sacs. Réservez la rigolade et les mamours pour le break chez les incontournables Rousseau, Antonin, Merle et Cellerier. En parlant de dame, il s'en passe de belles chez la Mère Richard. Non seulement la grande prêtresse du Saint Marcellin a troqué le foulard Hermès pour un imprimé Pierre Frey, une provocation l'année des 70 ans du carré ! Mais en plus, elle s'est offert un nouveau stand, tout en hauteur. Désormais Mère Richard reçoit ses clients par l'odeur alléchée à bord d'une « papamobile » rutilante de vitrages. « C'est pour mieux voir les fromages » qu'elle nous dit. Menteuse, ici tout s'achète les yeux fermés ! Bon, on reprend notre promenade pour découvrir Cerise et Potiron. La présence aux Halles de portiques électriques et caddy laissent tout de même songeur… « C'est pour le confort des clients qui arrivent toujours bien chargés chez nous en dernier » raconte Éric Chetail, expert-comptable reconverti dans le primeur innovant car ici les salades brillent comme des diamants sous les perles de rosée distillées par un brumisateur. Enfin, petit bonheur à forte teneur en sucre, voilà que s'installe – non sans mal – le roi de la brioche et de la tarte praline, Philippe Marc Jocteur. Conséquence, la jet set s'interroge comment gérer le dimanche matin : brunch à l'Ile Barbe ou cours Lafayette ? En profiter pour tailler la bavette avec les 4 patrons des Garçons-bouchers, premier resto de viandes qui a pris ses marques à la place du Patio. Il faut de toute façon faire le pèlerinage aux Halles, entre jeans brodés et visons d'élevage, bottes et talons pointus, petits et grands cabas gorgés de denrées bien en chair. Et puis il faut manger trois coquilles et une douzaine d'huîtres, quelques escargots chez un écailler à la mode avec la forte probabilité le samedi midi de croiser monsieur le maire pas uniquement là pour des histoires de municipales. Faut bien vivre.

FestivHalles gourmand

Antonin l'écailler enfante de toute part, le quadra jeune papa sévit à bord de son nouveau bébé. Un chalutier au chic pas possible, fruit du fertile designer Flo Egasse qui offre une version décorative de la notion d'environnement durable. Lustre en nacre et mobilier en bois flotté. Là-dessus l'Antonin est allé pêcher de la nouveauté au large du Saint Laurent avec en exclusivité des pattes de crabes géantes. C'est Mossieur Bideau qui va être content.

Dans la série « c'est moi qui l'a fait » bien que j'aie tellement pas le temps. Le traiteur Clostan a tout prévu dans sa nouvelle boutique joliment baptisée Cybèle. Foncer préparer votre réveillon car au pays des verrines et timbales colorées, il ni a plus qu'à choisir entre la soupe de moules safranée, la crème de pleurotes et trompettes de la mort, la crème brûlée aux fois gras et sangria de figues ou la crème de Saint Jacques à la cervelle de canuts…

Attention du Maurice Trolliet, meilleur ouvrier de France boucher, se mérite d'autant que derrière l'homme à l'humeur de chacal se cache un vrai chic type, adoré de tous les chefs. Chez lui, faire provision de chair fraîche en provenance de Charolles, de Salers, d'oies et poulardes bressanes. « Veaux, Vaches, Cochons et Compagnie », il signe avec Philippe Gauvreau aux recettes, un rarissime ouvrage sur l'art de consommer le bestiaire. 

Ah Madame CoColette Sibillia, si on ne l'avait pas il faudrait l'inventer. Une dame bien dans son jus, accueillante en diable. Sans arrière-pensée, elle vous fait goûter du saucisson de cochon rose élevé dans de verts pâturages dont elle seul connaît l'adresse avec Murielle, sa fille qui prend la relève. Pour le cervelas truffé : le déposer dans l'eau froide sans le piquer et laisser cuire pendant 45 minutes en veillant à ce que l'eau reste frémissante. Le présenter avec un beurre fondu.

Des grenouilles toutes préparées à réchauffer à la poêle ou au four, gentil Thomas de Cuisine du Sud a pensé jusqu'à la persillade fraîche. En entrée, on craque pour quelques verrines et comme tout festin mérite une pièce exceptionnelle, il propose en exclusivité lyonnaise de la langouste fraîche de Cuba !

Poste avancé garanti avec people dedans ; chez Rousseau, le néophyte possède une technique imparable ; il s'installe au bar parce que c'est là qu'il y a de l'ambiance et qu'il peut observer à loisir le comportement de ses voisins, patrons de la night, décideurs et professions libérales experts dans l'art d'assister le décideur. Quelques ballons de Macon plus tard, l'observateur prendra soin de ramener à la maison une bourriche d'huîtres d'Isigny. 

Le saumon fumé biologique existe et c'est l'insaisissable Franck Cellerier (boutique traiteur) qui l'a déniché. Élevés aux îles Hébrides au large de l'Ecosse, ces saumons sont nourris exclusivement de petits poissons de mer ! Sans colorant, ni additif, ils sont fumés au sel de Guérande. En résulte une chair de couleur plus pâle et bien plus croquante. Le présenter accompagné d'œufs de saumon frais.

Malartre c'est du traiteur traitant tellement bien que la maison passe pour l'une des meilleures de la ville. Ici on débusque un introuvable gratin de cardons, des moules divinement farcies, des quenelles de volaille aux morilles et des truffes à couper en tranches fines sur une tartine de pain grillé, quelques goûtes d'huile d'olive et on croque en se pourléchant les babines.

Cerise et Potiron s'est installé sur 140 m2 à la place de la Rhodanienne des viandes. Pas de souci de fraîcheur sur les étals de légumes et de fruits qui sont brumisés toute la journée. Un traitement VIP pour les produits comme pour les clients dont les achats – cerise sur le gateau – seront gracieusement transportés jusqu'à leurs véhicules pendant la période des fêtes.

Les Halles de Lyon : 102 cours Lafayette, Lyon (04 78 62 39 33).  

Le lundi ouverture des étals d'écailler uniquement.

Ouverture du mardi au jeudi de 7h à 12h30 et de 15h à 19h pour les commerces alimentaires. Non stop les vend et sam de 7 à 19h, jusqu'à 14h le dim.