Photo © Saby Maviel

Par Christophe Magnette

Son nom est une marque ; sa Maison éponyme une référence. Et ceux qui pensent qu'à 61 ans, Jean-Paul Pignol – pâtissier-traiteur – aspire à passer la main en seront pour leur frais. L'homme fourmille d'idées et le chef d'entreprise regorge de projets. Atypique et entier, c'est « Pignolesque » et puis c'est tout !

« Mon père m'a donné la « gnac » et Bocuse l'envie ». En une formule bien sentie et une faconde autant teintée de bon sens que d'expressions « fleuries », Jean-Paul Pignol a presque résumé son moteur : prouver sa détermination à son géniteur et tenter d'atteindre le « maître ». Et si l'aura d'un homme se mesure au nombre de bobines de personnalités accrochées sur les murs de son restaurant – en l'occurrence à Brignais – alors nul doute ce Stéphanois de naissance et Lyonnais de cœur fait partie des « grands ». Trois dates symbolisent l'épopée de Jean-Paul Pignol : Juillet 1954, lorsque son père – Vital – achète une pâtisserie au 17 de la rue Emile Zola, à deux pas de la place Bellecour, puis 1989, lorsque le « fils » remplace le « père » et enfin les JO d'Albertville en 1992 qui voient cet ancien élève de Lenôtre servir pas moins de 135 000 couverts. Un véritable « déclic » pour le pâtissier d'alors qui endosse sans vergogne, le costume de patron. Côté chiffres, c'est plutôt pas mal, au point d'ailleurs d'être aujourd'hui le 7^ème traiteur au plan national « et le premier de province indépendant », renchérit Jean-Paul pas peu fier. 22 millions d'euros de chiffre d'affaires l'an dernier – dont 2,5 millions pour l'autre société JPS Restauration qui gère le parc d'exposition d'Eurexpo – 150 salariés dont 90 répartis sur les 5 000 m2 de son unité de production de Brignais – mais autour de 400 fiches de paie par mois en comptant les vacataires – sept boutiques, un « resto » cinq fourgonnettes et quatorze camions, 45 000 plateaux-repas servis par an, voilà pour la présentation générale d'une boite en pleine santé. Côté cuisine, gare à l'indigestion. « Morceaux » choisis : une tonne et demi de beurre et six tonnes de farine par mois, 300 kg de poisson par semaine, vingt tonnes par an de couverture de chocolat, entre 600 et 800 kg de viande cuite en permanence en chambre froide… Et autant de bonnes « choses » forcément ça creuse, ça donne de l'appétit… pour entreprendre.

A Grenoble et peut-être des franchises

Car loin d'être rasséréné, Jean-Paul Pignol a des projets plein sa toque. Si les Négos et le Chanteclerc lui ont filé sous le nez – « pour ce dernier c'était simplement trop cher sans compter la mise aux normes de l'établissement derrière » – il consent travailler sur « deux ou trois affaires dans différents quartiers de Lyon » mais préfère rester flou. A contrario, Pignol s'exportera bien à Grenoble – ouverture en septembre ? – plus précisément dans le couvent des Ursulines au sein duquel notre homme veillera sur une salle de réception, une boutique et un restaurant. « En réalité, nous investissons la propriété des Editions Glénat ». En parallèle, il est en discussion avec des « franchiseurs ». L'idée ? Ouvrir dans les quatre ans à venir 15 franchises en France, et éventuellement une à Bruxelles. Enfin, il vient aussi de racheter une usine de 1 200 m2, histoire d'agrandir encore d'un chouia son site de production… Alors quid de l'avenir ? Jean-Paul vous répond avec grand sourire : « A 60 ans, on est encore jeune ! ». Et puis avec sa femme Françoise « mon double » se plait-il à dire, son fils Nicolas – 38 ans – qui veille sur la boutique d'Ecully, et le p'tit dernier de 13 ans – Baptiste – la fratrie Pignol a du sang neuf en réserve. Entre son retour d'Italie et avant de repartir aux States l'ami Jean-Paul allait presque oublier de nous parler de ses « autres » idées : distribution de plats chauds à partir de septembre sur le parc des expositions d'Eurexpo, de plateaux-repas pour les personnes âgées avec l'APAD dans trois arrondissements de Lyon, d'une nouvelle canette, d'un tube de chocolat pour les enfants… Jean-Paul, y'a un avion à prendre ! Celui d'Olivier Ginon ?