Photo © Fabrice Schiff

Par Benjamin Solly

Vert, blanc, rouge. Sur le col de sa veste, trois lettres brodées affichent la couleur. « FIC pour Fédération Italienne des Cuisiniers », précise le nouveau chef Paolo Dimetrio.

Quelques mots soupesés avec la même minutie qu’il met à concocter ses plats. « Dans ma cuisine, tout est frais et préparé minute, je ne sais pas travailler autrement », explique-t-il les yeux dans les yeux. Un cahier des charges auquel le chef n’a jamais dérogé en 33 ans de carrière. Originaire des Pouilles, ce quinquagénaire a pris les commandes des cuisines du Ness cet été. « Paolo apporte son expérience et son exigence de qualité », se réjouit Christine di Litta, ravie d’avoir déniché « sa perle rare. » Une greffe à prise rapide qui donne déjà de beaux fruits sur la carte du restaurant italien qui a soufflé ses 13 bougies cette année. Quelques incontournables revisités sur lesquels Paolo a déjà posé sa patte experte, comme ce risotto aux cèpes majeur ou ces penne aux artichauts, gourmandes et généreuses. La squaddra qui officie aux fourneaux est réglée au diapason. Un pizzaiolo, un saladier, un pâtissier et le chef ! Le quatuor a trouvé son rythme de croisière pour régaler les Brotteaux. Aux plats de Paolo répondent les desserts de Kevin. La tarte au citron-basilic meringuée est un must et le tiramisu est réalisé selon les canons de la gastronomie italienne. Pouvait-il en être autrement sous l’œil de Paolo ? « Bientôt, c’est le petit qui prendra la place de chef », glisse-t-il dans un sourire, conscient que les bases de son métier passent par la transmission. Passé par toutes les grandes capitales européennes, Paolo a trouvé son port d’attache à Lyon autour d’une équipe surmotivée en salle et en cuisine. Bonne nouvelle, le service est prolongé jusqu’à minuit les jeudis, vendredis et samedis.

Ness Ristorante – 4, boulevard des Brotteaux – Lyon 6^e – 04 78 24 31 81 – www.nessristorante.fr
Métro Massena et parking Brotteaux à proximité

Pour déjeuner : du lundi au vendredi midi de 11h45 à 14h30 – Fermé le samedi et dimanche
Pour diner : du lundi au mercredi soir de 19h15 à 23h30 – du jeudi au samedi de 19h15 à 00h00 – le dimanche de 19h15 à 23h00