Photos © Fabrice Schiff

Par Christian Mure

Dans son nouveau décor zen qui lui correspond bien, Bernard Mariller a trouvé son bonheur à cent mètres de son ancien restaurant. Visite guidée.

« Je suis là depuis 25 ans. C’est une aubaine d’avoir déniché ce local à proximité. Ma salle passant de 100 à 200 mètres carrés et ma cuisine de 12 à 60 mètres carrés. Nous sommes complets tous les soirs et le samedi midi pour des repas de famille comme le dimanche à la campagne. J’en suis d’autant plus heureux que j’avais failli tout arrêter pour devenir traiteur en 2001 ayant donné toute ma vie pour mon travail sans aucune reconnaissance… J’ai attendu dix ans pour obtenir une étoile Michelin en 2001 qui m’a apporté le respect de mes clients et de mes pairs alors que personne ne m’a jamais aidé.» Cet ancien élève des plus « grands » comme  Robuchon, Lameloise, Troisgros et Philippe Chavent s’était bravement jeté à l’eau s’installant, en juin 1991, rue de Sèze après exercé ses talents pendant trois ans comme chef aux Bézards (deux étoiles Michelin) dans le Loiret.

Transmission assurée

Bernard Mariller est un véritable artisan : il soigne 40 couverts par service au lieu de 30 auparavant. Il reste fidèle aux fournisseurs de son quartier comme le boucher Decrenisse (rue Tête d’Or). Il va également chercher des légumes oubliés sur les marchés voisins le mercredi sur le marché Tête d’Or et le vendredi sur celui derrière la rue de Sèze… Son filet de bar de ligne embeurré de choux verts navets glacés betteraves potagères émulsion au lait d’amande vous emmènera au paradis des gourmets. Il soigne tout particulièrement ses accords mets-vins. Le Sancerre « Cuvée Prestige » Domaine Lucien Crochet 2009 avec son saint pierre de petit bateau, crème de coques au thym. Le Saint-Aubin « Les Murgers des Dents de Chien » Domaine des Meix 2013 avec son rissolé de homard au sautoir, jus brun de crustacés. Son fils Clément (un fou du chocolat) prépare un succulent entremets autour du chocolat Valrhona orange et brioche qui s’accorde parfaitement avec un Muscat de Rivesaltes et Cartagène. Pierre Bernardeau venu de Poitiers nous offre un service en porcelaine assisté de l’imperturbable Christophe Marinoni. Ce chef est un sage méritant sa réussite qu’il ne doit qu’à lui-même et à son travail. La présence en cuisine du jeune Gaspard Marguin venu en stage deux ans chez lui en est la preuve éclatante. « Il faut innover, réinvestir pour toujours faire mieux… Je suis toujours à fond, je ne lâche rien » est son credo…

Le Gourmet de Sèze
125, rue de Sèze – Lyon 6 – Tél 04 78 24 23 42
Fermé dimanche, lundi et au mois d’août. Service jusqu’à 21h
Plat + dessert à 29€. Entrée + plat à 34€. Entrée + plat + dessert à 39€ le midi du mardi au vendredi. Menus à 88€ (deux plats), 103€ (trois plats) et 120€ (quatre plats). Menu Signature à 80€.