Photos © Fabrice Schiff

Par Jean-Jacques Billon

"Une femme arménienne ne peut pas se marier si elle ne sait pas faire la cuisine " Une condition que d’aucun(e)s ne trouveront pas fémininement correcte!

Elle n’en serait pas moins toujours en vigueur selon Sandrine Bodikian à laquelle Armand Bahadourian, son père, a confié la gestion du restaurant "Inch’ka", minuscule annexe de son grand vaisseau au cœur des Halles de Lyon où il apporte toutes les saveurs de l’Orient méditerranéen. "Chez nous la cuisine est une affaire de femmes dont on se transmet les secrets de mère en fille" insiste Sandrine qui a donc choisi Sevan Aroyan, comme chef de cuisine. Une jeune femme, née en Syrie de parents arméniens, initiée dès l’enfance dans l’art de confectionner hommos (purée de pois chiches à la crème de sésame), taboulé, keufte (boulettes de viande), karne yarek (aubergines farcies), dolma (feuilles de vigne) et autres plats et desserts riches des influences arméniennes, syriennes et libanaises. Arrivée en France, elle a complété ce savoir-faire en bénéficiant des conseils de sa compatriote Haykanouch Arakélian, responsable du laboratoire traiteur de la maison Bahadourian. Ainsi a-t-elle élargi son répertoire aux couscous, tajines et pastillas d’Afrique du Nord. Autant de plats aux saveurs d’ailleurs, proposés en version originale à la carte d’Inch’ka ("Quoi de neuf" en arménien, ndlr) où les tables – des casiers remplis d’épices- sont une invitation au voyage vers des horizons méditerranéens.

Première escale au Liban avec les traditionnels mezzés, assortiment d’entrées où se côtoient un délicat tarama subtilement assaisonné, un hommos onctueux et suave, un taboulé au boulgour, frais, croquant et généreusement persillé, quelques tranches d’un aromatique soudjouk, délicieux saucisson de bœuf épicé, de fines lamelles de pasterma, tendre viande de bœuf séchée, de croustillants beureks garnis de viande et de fromage, feuilles de vignes et aubergines grillées. L’usage veut que l’on partage; la générosité de l’assiette – règle d’or imposée par Armand –  le permet et la raison y invite si l’on veut prolonger la croisière gourmande jusqu’aux desserts… Choix difficile entre le chich taouk libanais, brochette de poulet mariné aux épices,  servie avec légumes grillés et riz pilaf agrémenté d’amandes et de pignons de pin, la moussaka grecque, les moelleuses keuftés  arméniennes ou  leur variante, les kebbe , sorte de paupiettes de viande et  de boulgour. Des spécialités aux goûts affirmés certes, mais épicées avec modération, que l’on appréciera tout particulièrement arrosées d’un verre de Château Ka; ce cru libanais tendrement aromatique, chaleureux et fruité, s’accorde à merveille avec cette cuisine qui invite le soleil à table. 

Halles Paul Bocuse – 102, cours Lafayette – Lyon 3 – 04 72 84 84 84 Du mardi au dimanche de 10h à 14h; du jeudi au samedi de 10h à 19h. Plats du jour à 15 €, 16,95 € et 19,95 €. Menus à 19,90, 25 et 29,90 € + carte. Plats à emporter (sur commande)