Par Christian Mure (Guide Lyon Gourmand)

« J’ai bien essayé d’arrêter de travailler il y a deux ans mais je devenais fou ! » A 87 ans, Gérard Sénélar est le plus ancien chef lyonnais encore en activité. Rencontre intemporelle dans son fief de la rue Molière.

Le Carpe Diem ? Un restaurant de 35 couverts comme dans le temps avec une table d’hôtes de 12 personnes et ses panneaux peints de 1936 signés Brocq. C’était autrefois un dancing. La photo du patron entouré des chefs Daniel Boulud (meilleur restaurant de New York) et Pierre Orsi donne tout de suite le ton. « Ma femme m’aide beaucoup » confie le chef en n’oubliant pas d’associer son épouse Annick à sa longévité. Liée également aux délicieux mets servis chaque jour à midi : Ses harengs selon sa recette personnalisée nous confirment d’emblée cette perfection dans la simplicité qui était le propre de Marius Guillot au Mal Assis…

En toute simplicité. La tête de veau du Carpe Diem fait le bonheur des habitués…

La tête de veau sauce gribiche qu’il prend chez Quiblier (Corbas) livrée par Gast est la grande attraction de la maison. « C’est très difficile d’avoir de la bonne tête de veau… Deux têtes de veau (quatre kilos chacune) régalent dix-huit clients chaque midi qui viennent en majorité pour ce plat. Je propose également l’andouillette à la ficelle de chez Braillon, le foie de veau au vinaigre de framboise, les rognons, le magret de canard aux airelles et le gâteau de foie de volaille qui sont mes grandes spécialités. Le poisson vient de chez Durand aux Halles… »

En escale dans les plus belles maisons de France

Né en 1931 à Paris, il passe son enfance dans l’Allier, à Moulins très précisément, où son père tenait La Bonne Auberge en face des abattoirs. Après son apprentissage chez Alexandre à Louhans, il entame la tournée des grands ducs avec en entrée, à 16 ans, les ors de La Tour d’Argent (Paris) puis Le Grand Véfour et Prunier, célèbre pour ses huitres. Il se délocalise en 1947-1948 à Tours chez Barrier (trois étoiles) dans un Algéco car le restaurant avait été détruit par les bombardements pendant la guerre. Dix ans chez Aletti à Vichy puis le Casino de Charbonnières dans les années 1960 avec Lucien Béraud… Des années besogneuses d’observation qui lui permettent ensuite de voler de ses propres ailes. C’est ainsi qu’on le retrouve au restaurant des Abattoirs en 1981-1982 à Corbas, puis au restaurant de la Foire de Lyon à Chassieu en cumulant avec le Bistrot du Palais « mais c’était trop avec les problèmes de personnel ». Déjà…

Le décor n’a pas changé depuis des dizaines d’années. Il est désormais intouchable

Sa réputation décolle véritablement sur le tarmac de l’aéroport de Bron

Ses « Soucoupes Volantes » accueillent les Top Gun lyonnais et lui permettent de réussir son atterrissage à la Maison des Ingénieurs (sise derrière la Clinique Jeanne d’Arc) avec ses banquets de 300 couverts. Des références qui assoient sa réputation et lui permettent de fidéliser une clientèle… qui a toujours son rond de serviette au Carpe Diem « pour se rappeler le bon temps ! » Le Carpe Diem est l’adresse secrète des connaisseurs qu’il faut divulguer avec parcimonie tellement elle est merveilleuse… « Il faut que les gens se sentent bien » est le credo de Gérard Sénélar qui vient de recevoir le Diplôme d’Honneur des Toques Blanches lors de sa journée hommage à Paul Bocuse. S’il existait une médaille en or massif pour décorer les chefs les plus valeureux, notre vieux soldat de la cuisine mériterait mille fois la sienne car il offre la perfection dans la simplicité avec ses yeux bleus pétillant de bonheur !

Carpe Diem
56, rue Molière – Lyon 6 – Tél. 04 72 75 91 54
Midi seulement. Soir sur commande. Fermé samedi et dimanche