Photo © Fabrice Schiff

Par Christian Mure – Guide Lyon Gourmand

Comme un magicien. Paul Bocuse transforme en or massif tout ce qu’il touche… Son dernier numéro concerne Fond Rose qui ne marchait auparavant que pendant la belle saison pour sa terrasse unique.

Avant même la réouverture, des messieurs en 4X4 venaient voir si c’était ouvert. Résultat : 200 couverts pour le premier service du 8 décembre à midi. Il faut dire que la vieille garde du groupe Bocuse est en première ligne avec le designer Alain Vavro qui a réalisé un décor contemporain chic au milieu d’un parc planté d’arbres centenaires. Zénitude absolue. Thibaut Gaudin (7 ans à l’Est puis 10 ans à l’Ouest) qui se partage à mi-temps entre l’Ouest et Fond Rose, épaulant le chef Olivier Bourrat (10 ans à l’Est) est aguerri aux combats les plus difficiles. Car il faut satisfaire 160 couverts dans la salle + 30 dans deux salles à l’étage sans oublier 120 en terrasse lorsque le soleil sera de la partie. Lionel Badier (directeur des opérations) et deux managers (Samuel et Karine) soutiendront l’offensive car Fond Rose est ouvert sept jours sur sept… Au service, nous avons retrouvé avec plaisir Jacques Barbier qui a travaillé deux fois trois ans avec l’ancien propriétaire Gérard Vignat devenu Chef Exécutif dans le Groupe Bocuse.

« Des recettes simples et bonnes comme je les aime… » est la maxime signée Paul Bocuse inscrite au-dessus de la cuisine ouverte. Une maxime qui se vérifie dans l’assiette avec les deux plats vedettes que sont le homard nouvelle écosse cuit en gratin (vraiment sublime) et la noix de ris de veau rôtie en cocotte. Tous les amateurs du genre seront à la fête. La bisque d’écrevisses (petites quenelles de brochet, queues d’écrevisses) et la salade César aux petits croûtons (cœur de romaine, émincés de blancs de volaille, parmesan Reggiano) ont soigné leur entrée. Quenelle mousseline de brochet au coulis d’écrevisses, panaché de filets de poissons grillés à la plancha (saumon, sandre, cabillaud, gambas, noix de coquilles saint jacques), dos de sandre cuit sur sa peau, aiguillettes de canette des Dombes rôties, poulet de Bresse à la crème et à l’estragon… Tout le monde y trouvera son bonheur gourmand. Nico m’a convaincu de prendre au dessert la Coupe Mont Blanc pour sa Chantilly exceptionnelle. La brioche façon pain perdu et le sablé au caramel et Chantilly glace vanille sauce caramel sont deux desserts dignes du Pont de Collonges. Prochains tours de magie annoncés avec les ouvertures de la Maison Winckler (avenue des Frères Lumière) fin 2013 puis l’Hôtel Dieu et OL Land en 2017. 240 couverts par jours signent le retour au premier plan de Fond Rose…

Fond Rose
25, chemin de Fond Rose – 69300 Caluire – Tél. 04 78 29 34 61
Ouvert tous les jours. Service jusqu’à 23h la semaine et 23h30 le week-end.
Entrée + plat du jour ou plat du jour + dessert à 21,30 Euros. Entrée + plat du jour + dessert : 24,90 Euros.

Aiguillettes de canette des Dombes rôties servi avec polenta cremeuse, poires pochees au vin rouge et champignons – 25,20 euros

Homard Nouvelle Ecosse cuit en gratin (1\2 homard d’une pièce de 650 grammes) servi avec tagliatelles, épinards frais en branches et sauce homardine -34 euros