En septembre 1956, le jeune Pierre Orsi devient l’apprenti de Paul Bocuse. Il y a quelques jours, tous les deux ont bien ri en survolant à nouveau ces années passées. Ils ont été émus aussi.

Jeudi 23 novembre 2017, 18h, place Kléber. Jour de la présentation à la presse de l’ouvrage « Pierre Orsi, cuisinier ». C’est beau un chef qui vacille. Ça prend aux tripes un monument de la gastronomie française qui sèche ses larmes. Les hommes pleurent, parfois. Tomber le masque, dire les choses, la vérité “vraie” – “Tu peux l’écrire, tout est vrai, je le jure” – faire un livre, “mon” livre, tel était le cahier des charges que m’a délivré le chef Orsi : “Surtout pas un livre de recettes, y’en a trop !” Nous étions fin juillet 2016. “Tu te débrouilles !” “Oui, chef !” D’octobre 2016 à début octobre 2017, à raison de deux heures de rencontres hebdomadaires, l’histoire s’esquisse, se dessine et s’écrit. L’éditeur et l’auteur que j’ai la chance d’avoir été pour cet homme n’ont pas été ménagés, comme les autres. Houspillé, j’ai été peu ménagé, j’ai été impressionné, j’ai été : tout cela va me manquer. Tout doit aller vite, vite et bien. Très bien, surtout. Cet homme est un aigle, son regard vous torpille car il pétille. ORSI : quatre lettres d’excellence, une évidence, une signature de la gastronomie française et lyonnaise. Pierre ORSI, cuisinier, avec les mots sans fioritures du chef (à travers le “nous” singulier), tient le pari d’un juste équilibre entre savoir-faire et savoir-être de l’homme. Derrière le chef, il y a Pierre : homme pudique et curieux, déterminé et formidable bosseur ; l’enfant jadis pauvre qui s’est autorisé à vivre comme un riche. Sa recette ? Du bon sens mais surtout encore et toujours du travail : “J’ai tapé dedans [sic].”

La fidélité et la transmission chevillées au corps

« Pierre Orsi, cuisinier » est une ode à la fidélité : à sa famille, ses amis, son métier, ses équipes (deux en 40 ans place Kléber) et à deux hommes : Louis, son père, qui a fait de l’hôtel familial de Poleymieux-au-Mont-d’Or the place to be dans les années 1960-1970 et évidemment à la figure tutélaire, au pygmalion, au maître d’apprentissage : Paul Bocuse. S’ensuivront la découverte douloureuse des brigades parisiennes, la traversée de la Manche, l’expérience américaine (1967-1974) et bien sûr l’ouverture du restaurant Pierre Orsi, place Kléber, en septembre 1975. Autant d’expériences qui ont contribué à faire de ce Meilleur Ouvrier de France (1972) davantage qu’un cuisinier : un chef incontournable dans le paysage lyonnais depuis quarante ans. Pierre Orsi, cuisinier n’est un pas un testament, le chef Orsi est encore vaillant : l’homme est décapant. Demain matin, comme d’habitude, il recevra la marée à 5h45 et préparera le petit-déjeuner pour sa brigade. Il se reposera en début d’après-midi jusqu’à 16h, rituel marquant et immuable. Un jour, peut-être, il s’arrêtera. Les brigades Orsi, formées pendant des décennies au bon sens et à la gestuelle prônés par “le général en chef des brigades bocusiennes” dixit Pierre Gagnaire poursuivront le service par monts et par vaux. Au nom de l’excellence, pour un homme, un chef : ORSI. »

Pierre Orsi entouré de son équipe et des ses copains Jacky Marguin et Roger Jaloux

La presse gastronomique lyonnaise a répondu présent pour le lancement de cet ouvrage exceptionnel

Ghislain Lainé, directeur artistique, et l’auteur éditeur Christophe Magnette

Pierre Orsi, cuisinier
280 pages (format : 30 cm x 24 cm) ; ouvrage relié
Auteur – éditeur : Christophe Magnette
Direction artistique : Ghislain Lainé
Éditions AVVAE
Prix : 45 €