Texte : Fanny Suteau – Arthaud Caldairou-Bellon est le seul chef lyonnais à avoir été sélectionné pour cuisiner au Grand Palais, l’un des 5 sites parisiens qui accueillera des épreuves des Jeux Olympiques et Paralympiques 2024.

Après s’être formé à travers le monde entier, Arthaud Caldairou-Bellon s’envole désormais pour la capitale française. Ce dernier officiera en tant que chef dans les cuisines du Grand Palais pendant toute la durée des épreuves.

Fils de « la plus Lyonnaise des Marseillaises », l’artiste Poupée Caussin-Bellon, ce chef privé travaille désormais dans le somptueux appartement de sa mère, place Bellecour. Celui qui réside dans le Vieux-Lyon prévoit également de développer prochainement le concept dans son quartier.

Un parcours culinaire remarquable

Arthaud Caldairou-Bellon a fait ses armes dans plusieurs établissements prestigieux du Sud de la France avant d’ouvrir son propre restaurant à Paris, dans le quartier de Montorgueil, qu’il a dirigé pendant plus de quatre ans. Après les attentats en 2015, le chef a décidé de vendre son établissement pour partir apprendre la cuisine thaïlandaise. « J’ai été formé par la chef du roi et de la reine », souligne-t-il.

Arthaud a ensuite occupé différents postes de chef privé, notamment à Zurich et Lisbonne, avant de revenir il y a un an à Lyon pour lancer son nouveau concept : Les Dîners Bellecour. « Je suis chef privé, mais au lieu d’aller chez les gens, ce sont eux qui viennent à mon domicile. Je travaille principalement avec des Américains, j’aimerais un peu plus me faire connaître auprès des Lyonnais », explique-t-il.

A l’issue de quatre entretiens, Arthaud Caldairou-Bellon a été sélectionné pour les Jeux Olympiques

Manager de niveau 1, le chef devra gérer ses équipes et sortir près de 5 000 couverts par jour. « Mon rôle de manager sera, quelque part, plus important que mon rôle de chef. Il va falloir que je forme des équipes en dessous de moi, qui formeront des équipes en dessous d’elles. Il y a toute une formation en cascade », précise ce dernier.

Le Grand Palais sera composé de 4 restaurants : celui des athlètes, ouvert de 6h à 23h, celui grand public, du staff et des médias, ouverts de 11h à 15h et de 18h à 22h. « Moi, je suis le chef du restaurant des athlètes. Le menu est déjà établi par le comité olympique, qui l’a adapté en fonction des besoins de chaque discipline. Au Grand Palais, il y aura l’escrime, le taekwondo, le parataekwondo, le judo et le triathlon », ajoute-t-il.

« Je suis autant excité que tétanisé »

« Ce qui m’inquiète le plus, c’est qu’il va falloir tout prévoir un jour ou deux à l’avance, ce qui n’est pas la même manière de faire qu’en cuisine traditionnelle. Il va falloir travailler pour le lendemain, en respectant toutes les mesures d’hygiène et je vais devoir gérer les équipes », indique le chef privé.

Les équipes devront notamment travailler dans le bruit, à la fois de la musique, mais aussi des épreuves et des visiteurs. « Je suis autant excité que tétanisé. Cela ne m’arrivera qu’une seule fois dans ma vie », conclut Arthaud, qui s’apprête à partager sa cuisine avec le monde entier. Un défi olympique que le chef privé lyonnais devrait relever haut la main, tout comme celui de Mathieu Viannay.

Le chef MOF de la Mère Brazier sera lui aussi présent dans la capitale durant les jeux olympiques pour le compte du groupe GL events.