Texte : Fanny Suteau – Installée aux Halles Paul Bocuse depuis 1992, la boucherie Trolliet partage avec ses clients, particuliers comme restaurateurs, l’amour des viandes d’exception et du travail de qualité.

Derrière le comptoir, Alexis et Laurence Trolliet servent avec passion leurs clients. Tous deux ont repris l’affaire en 2009, tenue jusqu’alors par leur père, Maurice Trolliet. A 17 ans, ce dernier débute son métier à Villeurbanne, dans la boucherie de Monsieur Bernillon, où il perfectionne ses connaissances. Il rachète finalement le commerce à son employeur en 1970. C’est là que débute l’histoire de la boucherie Trolliet.

Désormais, Alexis est le boucher de l’établissement et Laurence gère la partie accueil, comptable et administrative. « C’est encore papa qui fait tous nos achats et qui travaille avec nos éleveurs », confie cette dernière. Volaille de Bresse, agneau du Limousin, veau nourri sous la mère de Dordogne, cochon fermier du cantal ou bœuf limousin : il y en a pour tous les goûts. Pour les fêtes, la boucherie propose également du gibier sauvage de Sologne, des volailles fermières du Gers mais aussi une petite gamme de charcuterie, de fabrication artisanale.

« Alexis a été en finale du championnat du monde de pâté croûte en 2021. Il prépare un pâté croûte ris de veau et foie gras et un pâté croûte de gibier », souligne sa sœur. Tous les jours, des viandes en carcasse sont livrées. Elles sont ensuite travaillées en sous-sol pour servir le meilleur aux amateurs. Affaire familiale historique, la boucherie Trolliet a trouvé la recette du succès.

SA SPECIALITE

Volaille des fêtes par excellence, la dinde de Bresse est une appellation d’origine protégée. Cette volaille traditionnelle peut être farcie avec une farce fine de volaille de Bresse. Il faut la faire rôtir au four pendant deux heures et demie, d’abord à 200° pendant une heure, puis à 130° pendant une heure et demie. « Il faut la faire cuire longtemps, doucement, pour qu’elle reste moelleuse, et l’arroser de temps en temps avec le jus », explique Laurence. La dindonne de Bresse s’accompagne idéalement d’un plat simple, d’une jolie purée maison, beurrée et crémée, d’un gratin de cardons ou de marrons. Une manière simple de sublimer votre volaille. Il ne reste plus qu’à la déguster.