Texte : Morgan Couturier – Chef atypique, toujours friand d’expériences hors du commun, le chef Jérémy Galvan embarque le public dans une aventure saisissante, au travers de son nouveau restaurant, 220 BPM. Lieu tenu secret, décoration vivante et menu inconnu, le déplacement, les yeux bandés, a de quoi faire saliver. À un certain prix…

Ceux qui en sont revenus, en sont encore tout chamboulés, presque surpris par ce voyage en terre inconnue, que leur a réservé le chef Jeremy Galvan. « C’est l’expérience la plus déroutante que j’ai jamais faite. J’ai adoré, mais j’ai du mal à l’exprimer, tellement l’expérience est la plus déconcertante de ma vie ». La confession n’est pas de n’importe qui, celle-ci venant tout droit de la bouche de l’épicurien Cyril Montégu, dont les contenus Instagram sur la gastronomie lyonnaise, font le bonheur de 42 000 abonnés.

Le passionné de cuisine n’est pas un cas isolé. Le chef l’a voulu ainsi, la définition même de son restaurant suggérant une forte montée d’adrénaline. « Cela fait de nombreuses années que j’ai envie d’aller plus loin dans mon métier », explique-t-il aujourd’hui, un mois après l’ouverture au public, du fameux restaurant 220 BPM. Depuis le 5 février dernier, le gastronome lyonnais invite en effet, les Lyonnais à embarquer dans un van, à poser tout appareil numérique et à se bander les yeux.

Une expérience limitée à 14 couverts

Direction une adresse méconnue, avant de stationner au cœur de la forêt et d’un bâtiment en bois brûlé. « J’ai toujours intégré la nature dans mes expériences client. Alors je voulais aller plus loin dans mon raisonnement et proposer un paysage de forêt en pleine tempête, pour montrer qu’elle bouge, qu’elle est en mouvement en permanence », présente-t-il, en guise de mise en bouche.

Avant de poursuivre : « 220 BPM est vu comme une personne. C’est un endroit immersif, dans le vivant. Il ramène à nos émotions primitives, celles d’un enfant dans la découverte. Je veux que les gens ressortent en disant qu’ils ont vu une pièce de spectacle, qui les a bouleversés ».

Il faut dire que l’expérience a de quoi surprendre, entre une décoration plongeant dans « un monde parallèle », et un menu riche d’une trentaine de créations, elles aussi dépourvues de toute description. « Souvent, les clients se trompent en essayant de deviner. Mais l’idée, c’est de les amener vers des sensations. Le but est de donner une autre dimension aux produits locaux. Beaucoup viennent de la forêt mais pas que. Il n’y a pas que du végétal », décrit Jérémy Galvan, à l’heure de rassurer les amateurs de viande.

Le guide Michelin serait déjà sous le charme

Et pour cause, l’idée est d’en prendre plein les yeux et plein les papilles, de manière à profiter de cette « bulle hors du temps », souvent indéfinissable, une fois sorti de sa tanière. Fort de cette expérience folle, à l’image du chef, 220 BPM espère ainsi convaincre le public de débourser la modique somme de 455€ minimum (il existe une formule avec accord mets et vins grands crus, à volonté, à 650€, ndlr).

Après avoir dépensé 3 millions d’euros en fonds propres, Jérémy Galvan assume ses tarifs, qu’il sait, pas adapté à toutes les bourses, mais qu’il a défini après « un calcul mathématique nécessaire pour rembourser son investissement ». D’autant que l’intéressé l’assure, les prix ne bougeront pas, même en cas d’étoile Michelin. Quant à la carte et à la décoration, elles sont amenées à se transformer au fil des saisons. L’idée est d’évoluer, comme la nature. Avec l’ambition peut-être, de donner naissance à « d’autres BPM, plus haut ou plus bas en termes de palpitations ». « Ça ouvre plein de possibilités », confirme le Lyonnais. Une chose est sûre, le démarrage est saisissant. À l’image du restaurant…

Photo Tripadvisor

Contre-champ, le bistrot pour s’offrir une mise en bouche

Sur la rue du Bœuf, les passants ont eu le temps de le remarquer, l’ancien restaurant gastronomique de Jérémy Galvan a disparu le 21 août dernier, pour laisser place à une offre bistronomique plus abordable. À travers « Contre-Champ », le cuisinier lyonnais se laisse toujours aller à sa « cuisine d’instinct », mais dans une ambiance plus « décontractée et soignée ». « Je n’ai pas réussi à vendre, alors j’ai transformé l’offre », avoue le propriétaire des lieux. Pensé comme « une maison de campagne », le site a depuis, trouvé sa place, dans le sillage d’une équipe formée autour du chef Louis Perard. Une façon plus économe, de goûter aux folles idées du quadragénaire.