Texte : Christian Mure (Guide Lyon Gourmand) – Le chef du Vivarais s’est éteint des suites du longue maladie. Il venait de fêter ses 77 ans.

Le grand plaisir des journalistes lyonnais de « Lyon Matin » – comme Florent Dessus – à la grande époque de la rue de la Charité  était de se rendre à pied de La Tassée de Roger Borgeot au Vivarais de Robert Duffaud.

On ne fréquentait pas encore les réseaux sociaux mais plutôt les comptoirs de restaurants avec les verres de Beaujolais entre journalistes passionnés de spécialités lyonnaises et de parties de boule lyonnaise… C’était la traditionnelle tournée matinale des mâchons lyonnais de Frédéric Dard « San Antonio », Marcel Grancher qui avait écrit « Le charcutier de Machonville » et Henri Clos Jouve, journaliste gastronomique.

L’ardéchois Robert Duffaud était le personnage le plus emblématique de cette place Gailleton.

Après un apprentissage chez Christian Bourillot, il était resté douze ans chez le « maitre » Alain Chapel qui l’a propulsé derrière des fourneaux prestigieux, notamment au Japon (photo ci-dessous). En octobre 1987, il s’émancipe et prend les commandes du Vivarais des mains de Pierre Gerbel dont il avait conservé les spécialités lyonnaises (cervelles à la mode du chef, gâteau de foie, entrecôte marchand de vin) qui avaient fait la gloire de cet établissement très lyonnais. Robert Duffaud avait transformé peu à peu la carte avec quelques « plus » de qualité comme son gratin de cardons.

C’est avec émotion que je me souviens d’un déjeuner dans son décor immuable dans les années 2000 avec son rognon de veau cuit dans sa graisse et son filet de skrei aux capres qui est un poisson sous les glaciers de Norvège… Les « vieux » lyonnais du quartier d’Ainay qui fréquentaient Tante Alice et le Café Neuf de Jean Vettard venaient régulièrement s’attabler chez lui pour son ris de veau avec cervelle meunière, sa rouelle d’andouillette, sa côte de bœuf à la moëlle.

Un repas qui se concluait toujours par son sublime gâteau de riz : dessert vedette de la maison.

Williams Jacquier (Meilleur Ouvrier de France 1996) a repris en octobre 2010 son Vivarais qu’il a encore fait évoluer avec l’aide de sa charmante fille Audrey spécialiste de la macaronade aux marrons confits. Offrir de l’authenticité dans l’assiette est leur credo… L’esprit lyonnais de Robert Duffaud est toujours là lorsque l’on déguste sa quenelle de brochet maison, son pâté en croûte Richelieu au foie gras et ris de veau puis son gâteau de riz aux oranges confites comme dans le temps….

Espérons que ce célibataire endurci retrouve au ciel Paul Bocuse et Alain Chapel pour se régaler de fonds d’artichauts au foie gras suivis d’une poularde demi-deuil de la Mère Fillioux qui ont fait de Lyon la capitale mondiale de la gastronomie !

• Les obsèques de Robert Duffaud se dérouleront mercredi 19 février 2025 à 10h au crématorium de Bron. Puis il reposera à La Begude (07), le fief familial.