Texte : Morgan Couturier – Depuis le 5 décembre dernier, la rue royale est parfumée par les effluves d’un nouveau restaurant gastronomique. Baptisé Astral, l’établissement, aux 34 couverts, entend « apporter une expérience totale, respectant les codes de la grande gastronomie française ».

La mise en lumière fut idéale, presque idyllique, tant le restaurant sut choisir son moment. Alors tant pis si la date de naissance fut réfléchie, savamment pensée, Astral aura relevé son défi : ouvrir en pleine fête des lumières, à la chaleur des lumignons de la rue royale.

« On a travaillé nuit et jour pour ouvrir le 5 décembre 2024 », avoue d’ailleurs Thibaut Sajot, l’un des trois associés. Depuis, les œuvres du 8 décembre ont disparu, mais le concept, lui, entend bien rester et attirer, après avoir passé deux semaines et demie à se pouponner.

Au menu, oursin de plongée péché autour de l’archipel des Glénan, poire fermentée, algue dulse, chandelle des glaces et hélianthe

Résultat, les vestiges du Comptoir Bourguinon (ou Monsieur P encore auparavant), se sont effacés au profit d’un charmant restaurant de 34 couverts, répartis entre les murs aux pierres apparentes. En prime, cette « table présidentielle », surmontée d’un miroir, où se reflètent aux plafonds, les teintes de plats aux dessins très travaillés.

« Le but est d’apporter une expérience totale », avance le chef Ronan Ladivillaugouet, dont les recettes faisaient jusqu’alors le bonheur du restaurant Art, ouvert en 2022. Dès lors, si la cuisine de l’établissement de la rue Sala est confiée à son troisième associé, Alexandre Tremblais, son cadet (27 ans), espère apporter à la rue Royale, une prestation culinaire à la hauteur de sa dénomination.

« Des mets assez fins, dans l’air du temps »

« On propose une cuisine qui va utiliser des produits du terroir, en respectant les codes de la grande gastronomie française, avec de grandes sauces, des plats bien travaillés et un regard jeune », expose le gastronome. Une promesse respectée dans l’assiette, non sans quelques belles trouvailles gustatives. Et d’autres moins réussies, comme ces céleris branches, venant accompagner (et peut-être gâcher) un succulent « foie gras de la ferme de Limagne ».

Thibaut Sajot, devant la cave du restaurant.

Une question de goût diront certains. Toujours est-il que le restaurant a déjà de la suite dans les idées, avec l’envie de se renouveler régulièrement. « Il y a des plats qui vont arriver, d’autres qui vont partir, en fonction des saisons. On devrait avoir un renouvellement toutes les trois semaines, de façon à donner envie aux clients de revenir. De mon côté, c’est une réflexion quotidienne de changer les plats », poursuit Ronan Ladivillaugouet, toujours à l’affût de ces équilibres, faisant tout le succès d’un plat.

D’un établissement aussi, alors qu’Astral aspire à jouer dans la cour des grands restaurants gastronomiques de la ville. À la clé donc, des menus dégustations présentés en conséquence, avec huit ou six services (à 90€ pour l’un, 60€ pour l’autre) proposés le soir, contre un menu du midi, formulé en quatre services (vendu 39€).

Idéal pour les fêtes : le foie gras de la ferme de L’imagée poché au thé blanc, tomate verte et céleri branche.

Le tout, alimenté au choix, par les trésors rouge et blanc d’une cave dressée sous les voûtes, où sommeillent déjà une centaine de références. Des quilles sélectionnées par le sommelier en chef, Jérôme Tholonat, dont le nombre se dit prêt à doubler. Mais aussi à s’ouvrir à des ateliers dégustations, « d’ici deux à trois mois ». Le lieu prête à l’emploi. Et ne demande qu’à être mis en lumière. Tout sauf une coïncidence.

Astral
Ouvert lundi, jeudi, vendredi, samedi et dimanche de 12h à 14h et de 19h à 21h30
14 rue Royale – 69001 Lyon