Texte : Philippe Lecoq – Vous serez, ils seront, entre deux cents à deux cent cinquante à défiler les jours « J » – il y en a au moins deux dans les semaines à venir – devant l’étal de chez Antonin, dans un ballet savamment orchestré pour l’occasion.

Plateaux d’huitres, de langoustes, homards, oursins de Bretagne, et autres commandes de fruits de mer festifs seront prêts à l’heure dite – attention le timing sera précis – afin d’éviter une cohue indescriptible. Éric Giraud – non, le patron ne s’appelle pas Antonin, Antonin Bellegarde est le créateur de l’enseigne, c’était en 1906 aux Cordeliers – attaque sa 35ème saison d’hiver avec le sourire.

A bientôt 70 ans – il en fait dix de moins – toujours le couteau à la main, malgré un bras en écharpe, il continue d’ouvrir des dizaines de coquilles tout en saluant les habitués et donnant ici et là des consignes à son équipe. « Je ne travaille pas, je m’amuse, c’est un privilège », assure-t-il, « il me reste encore quinze ans »…

Et son équipe a besoin de lui, de son savoir-faire, vu que les bons écaillers se font rares, que les clients réclament de plus en plus des plateaux d’huitres déjà ouvertes, et que le restaurant attenant à l’étal ne désemplit pas du mois de décembre. Éric est une figure des Halles, sa maison un rendez-vous incontournable, fruit de l’alchimie d’un patron faussement bougon et de produits d’exception.

Tel 06 15 55 52 88

Les Marennes d’Oléron plébiscitées

La Fine de Claire verte n°3 est l’huitre la plus demandée pendant les fêtes de fin d’année. Mais les amateurs trouveront aussi Chez Antonin les « Perles des Parcs de l’Impératrice » de son ami Joël Dupuch (Bassin d’Arcachon), les Utah Beach (Normandie), les Spéciales Roumegous (Oléron) et les Spéciales Le Gall (Bretagne). « Toutes mes huîtres ont au moins trois ans et demi de vie, elles arrivent donc chez nous à pleine maturité », précise Éric. Un gage.