Texte : Christophe Magnette – Et dire qu’au crépuscule de sa vie, Paul Bocuse était persuadé qu’après son départ, “il n’y aurait plus rien.” Pour le coup, ce visionnaire anticonformiste s’est bien planté. Et dans les grandes largeurs.

N’allez pas croire qu’il s’agit d’une pure invention, c’est Vincent Le Roux lui-même, qui en délivre la vérité. M. Le Roux, ou M. Vincent pour l’équipage ; tout simplement “Vincent” pour Gilles Reinhardt. Le boss de l’Auberge du Pont de Collonges (et de l’Abbaye), un homme dont la discrétion n’a d’égal que son engagement au service d’un nom qu’il veut “magique”, Bocuse.

Un directeur général qui déteste parler lui, “marié, deux enfants.” Fermez le ban. Sauf que, pour l’occasion – un centenaire, ça se célèbre une fois dans sa vie -, nous en dirons un peu plus. Car au sein de l’écosystème Bocuse, tous le pensent, et beaucoup le disent, “la présence de Vincent à Collonges ? Fondamentale.” Comprendre que sa bienveillance, son écoute et sa volonté constante de faire consensus, plaident en sa faveur.

Ce passionné de golf a dû faire face, en janvier 2018, à un défi colossal : faire que l’Auberge du Pont de Collonges survive à la disparition de Monsieur Paul.

“Le déclic ? Les travaux de rénovation que nous avons initiés l’année suivante. Un souhait de l’équipage… et de nos clients !” Car peu de maisons se soucient autant de l’avis de ses convives : l’Auberge, maison de famille depuis 1924, est définitivement, un cas à part !

“Je me souviens d’une dame, venue jusqu’à mon bureau, car nous avions osé… changer les fauteuils ! Ou encore, de ce monsieur, il y a quelques années, les yeux rougis sur le parking de l’Auberge : il se remémorait la soupe aux truffes qu’il avait dégustée il y a trente ans. Dans quel établissement, êtes-vous confrontés à ce type de réactions ?” Nulle part, il y a une part d’irrationnel dans l’expérience Bocuse, quelque chose d’incomparable.

D’où la complexité de la tâche pour l’Auberge, ne le cachons pas, entre hier, aujourd’hui et demain, l’équilibre est ténu.

Un rôle d’équilibriste qui sied à Vincent Le Roux. L’homme connaît [son] Auberge : “Les gens viennent chez Bocuse pour vivre un temps suspendu, parcourir une histoire qui leur parle. Car la cuisine traditionnelle va revenir au premier plan, j’en suis convaincu. Les gens ont besoin de repères, de réconfort [sic], or nous sommes comme le phare dans la nuit : Bocuse, l’Auberge, ça rassure…” [Sourires]

Ça inspire aussi, tout le monde, le centenaire Bocuse ? Un évènement. “C’est vrai que les gens parlent beaucoup de nous, de la maison, de Bocuse, ça nous fait plaisir… [ému] Quant à moi et l’équipage, nous restons sur notre ligne de conduite, nous occuper du bonheur de nos clients, à travers une cuisine d’exception, tout en sublimant cet art du service à la française, une manière de recevoir très bocusienne.”

Un défi majeur, de tous les jours. Parce que dans l’inconscient populaire, l’Auberge du Pont de Collonges appartient aux Français, au narratif contemporain de l’histoire de notre pays. Une preuve de plus ? “À l’automne 2023, en vue du centenaire, nous avons rénové la façade de l’Auberge. Un homme s’est arrêté, car il s’inquiétait du devenir de la façade. Nous l’avons rassuré : de toute façon la maison est classée, il s’agissait juste d’un rafraîchissement. Mais c’est comme si nous avions touché à la tour Eiffel, véritablement, nous avons parfois le sentiment de faire partie de la vie des gens, de leur intimité.”

Des gens qui perçoivent l’évolution de la maison : une cuisine évolutive, tout en gardant ses plats iconiques revisités, la part plus grande accordée à la mixité (environ un tiers des cent collaborateurs de Collonges !), au confort de travail (deux jours « off », le lundi et le mardi), tout en gardant l’ADN Bocuse, partage, convivialité et gourmandise, comme triptyque en guise de signature et de promesse.

Les classements, les guides, Vincent Le Roux n’en parle pas, “ce n’est pas un sujet pour nous, l’Auberge est pleine et nos clients sont heureux.” Et si les réseaux sociaux ont rendu cette Auberge, “plus accessible et plus humaine”, subsiste une part de mystère qui pousse certaines personnes à traverser la planète pour vivre une parenthèse enchantée le temps de quelques heures : irrationnel Bocuse, intemporel, surtout. Et Vincent sourit.