Julien Leguillou et Aurélie. Un sacré coup de fourchette ! Photos © Fabrice Schiff

Par Alain Vollerin – Guide Bien Manger à Lyon

J’ai déjeuné là avec Alain Barge, maître du Grand Café de Genève, l’incontournable porte d’entrée dans le 6e arrondissement. Le parcours d’Alain est « incredible » depuis l’auberge paternelle de Vénissieux – où il remporta ses premiers succès – jusqu’à son modeste triomphe familial, à l’orée du plus lyonnais de nos quartiers. Pour Alain Barge entreprendre en famille est un concept fort.

Il a toujours vécu et partagé ses projets avec ses parents, ses sœurs, sa femme Valérie, sa belle-sœur Catherine, et sa fille Caroline. Une des clefs de sa prospérité. Un socle solide qui permet aussi la réussite de Julien Leguillou, entouré par les conseils de son père Bernard, de son frère Sébastien (il a sa table, un ancien pétrin fort utile pour manger entre amis) propriétaire de la boutique Moreteau, et de sa mère Eliane.

Après des études au lycée hôtelier de Poligny, et une mention en pâtisserie, il fit deux années à Paris chez Ledoyen, et deux ans au Bristol. Puis, il entra dans l’univers des brasseries de Paul Bocuse : Argenson, L’Est, et Le Nord. Joli parcours. Installé depuis le 13 septembre 2011, il a refait tout le décor de l’ancien Bistrot Saint Paul avec l’aide de sa tante Mireille Kersuzan. A 34 ans, Julien Leguillou cuisine avec une dextérité extrême. Il a rejoint le groupe des Toques blanches présidé par Laurent Bouvier.

L’épisode vache folle étant clos, on peut à nouveau se régaler avec de l’os à moelle. Ici, il est géant, rôti à la fleur de sel, et fut dégusté avec dextérité. Nous étions émerveillés devant tant de bonheur. Os à moelle et vin rouge du Lubéron, la Ciboise de chez Michel Chapoutier 2011, une idée capable de convaincre les meilleurs, et peut-être même, le révérend François Simon.

Aucune peine à nous laisser séduire ensuite par le carpaccio de tête de veau et sa salade verte. Entre Rhône et Saône, la blanquette de veau est une référence, surtout lorsqu’elle est cuisinée avec des chanterelles grises. Julien mérite mes compliments pour son risotto aux Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, et d’admirables carrés d’agneau à la fleur de thym et leurs petites pommes grenaille.

Pour mouiller élégamment ces mets délicats, l’on commanda une bouteille de Côtes Roties 2009 de chez François Villard, Yves Cuilleron et Pierre Gaillard. Préparé dans la simplicité, le plateau de fromages était convaincant : Morbier, Comté issu de 24 mois d’affinage, Saint-Marcellin, et chèvre enrichi d’un filet d’huile olive à la truffe d’Alba.

Après le café gourmand : mousse au chocolat noir, mini moelleux, crumble pomme-poire et carrelet de Bordeaux, ces messieurs furent soudain ramenés à la réalité par quelques rendez-vous intempestifs. Résistant à cet emportement stupéfiant, je demandais un Bas Armagnac de Montal de 1967, excellent délai de vieillissement.

Comment clore un aussi agréable repas, sans un bon cigare? Un Cohiba robusto s’imposa délibérément. Voici comment se faire de bons souvenirs. Le plat du jour est à 12,50€. La formule complète à 16,50€. Il va sans dire qu’ici tout est fait Maison. Très vivement recommandé.

Bistrot Jul. 2, quai de Bondy. Lyon 5^e. 04 69 67 84 30. Ouvert du mardi au samedi. 12h à 14h et 19h30 à 22h. facebook.com/BISTROT JUL