Texte : Philippe Lecoq – « Chez Paul » s’appelle toujours « Chez Paul » – il faut voir l’enseigne de néons illuminer la petite rue du Major Martin à la tombée de la nuit – alors que cela fait belle lurette que Paul Dreyfus a rendu son tablier. Josiane et René Thévenet aussi ont rendu le leur, eux qui avaient eu le bon goût de décrocher le 38e prix Gnafron en 2001.

Entrée sans effraction dans les lieux en 2015, Valérie Villaggi n’a pas eu le cœur ni même l’idée de changer l’enseigne, ni même d’ailleurs quoi que ce soit au lieu, tant la tradition, l’authenticité et l’âme sont synonymes de bouchon. « J’ai tenu à conserver l’identité du restaurant de Paul Dreyfus, rien n’a changé ici, sauf bien sûr la mise à jour des commodités et facilités de notre temps. Les gens adorent ça ».

Résultat, le décor est chargé à souhait, il y a des cochons partout, cochons en plâtre posés ici et là, cochons encadrés sur les murs, comme pour rappeler au quidam que « Chez Paul » tout est bon… Le grand bar en bois fait office de desserte, les nappes à carreaux-serviettes rouges font leur effet, les chaises en bois soutiennent le dos jusqu’aux desserts, bref, cher Paul, vous voilà bien succédé.

Il faut dire que Valérie et son équipage – deux cuisiniers, un commis, deux personnes en salle – ne rechignent pas à conjuguer l’esprit bouchon sur tous les modes et à tous les temps. On attaque avec les saladiers lyonnais posés sur table dans lesquels on pioche à volonté, pieds de veau, cocos blancs, betteraves, pommes de terre cervelas, harengs – attention de ne pas se précipiter – voici la suite : civet de joue de porc, quenelles, côte de cochon sauce gingembre, abats, tête et langue, à vous de dire et revenir.

Et enfin, puisqu’il faut finir les pots, la trilogie de desserts maison : pruneaux cuits dans le beaujolais, compote de fruits, crème caramel ou riz au lait. Ouf ! « Mes grands-mères et ma mère cuisinaient extrêmement bien, je suis juste tombée dans la marmite » se justifie Valérie. « C’est un métier passion, pénible mais galvanisant, nous vendons du bonheur. Nous sommes là pour faire oublier le quotidien ». Une bonne chute, non ?

Chez Paul
11, rue Major Martin
69001 Lyon
Tel : 04 78 28 35 83