Photos © Fabrice Schiff

Par Jean-Jacques Billon

Philippe Gauvreau n’a pour autant pas fait les choses à moitié avec le lancement de sa brasserie Halles 9, à Tassin la demi-lune. Ce jeune homme de 48 ans concrétise ainsi un projet de longue date; en parallèle à ses engagements par ailleurs.

Il reste en effet logé à très belle enseigne dans une commune voisine où depuis plusieurs années brillent ses deux étoiles. Halles 9 : murs gris et larges baies vitrées, une vaste brasserie résolument contemporaine, agrémentée d’une grande terrasse. Passées les turbulences des premiers services, le grand navire aux gréements de béton semble avoir trouvé sa vitesse de croisière.

Tant côté salle, où Mickael Denis dirige la manœuvre en professionnel aguerri, que côté cuisines dont Philippe Gauvreau a confié la barre à Fabrice De Flue; son second pendant douze ans sous pavillon étoilé. Longue complicité, gage de sérénité pour Philippe qui trace la carte en sachant que Fabrice saura garder le cap. Une carte où beaucoup auront le plaisir de retrouver – d’autres le bonheur de découvrir – la patte de Philippe Gauvreau; un chef amoureux des terroirs, adepte d’une cuisine haute en couleurs et saveurs. Ce qui dans le registre de Halles 9 se traduit par des plats combinant qualité des produits, simplicité élégante et générosité.

A l’exemple de cet œuf fermier mollet, asperges vertes, chorizo bellota, sabayon citronné : une entrée harmonieuse et goûteuse. Magistrale illustration de la place particulière accordée à l’œuf dans cette maison où il est traité à l’égal du foie gras et du saumon également objets de délicieuses variations, entre terrine de foie gras façon "mendiant", chutney pomme et raisin ou foie gras poêlé aux fruits rôtis du moment, saumon frais de Norvège fumé maison ou tartare de saumon frais au gingembre et citron vert… Si le bonheur est dans l’œuf, il est aussi dans le pré avec ce fondant paleron de veau aux citrons confits, tomates et olives aux accents sudistes chers à Philippe Gauvreau.

Même satisfaction chez nos convives, entre les saveurs nature d’une salade de tomates cœur de bœuf enrichie d’une crémeuse burrata, l’option marine d’un dos de cabillaud cuit sur peau, sauce pistou ou le plaisir carnivore d’un hamburger maison à la personnalité affirmée; sans oublier des desserts en version originale comme le yaourt au citron vert et fruits rouges ou le déjà incontournable tiramisu à l’amaretto. Cave courte mais pertinente, à l’unisson de cette excellente partition. Un bémol pour l’acoustique du lieu où – à l’exception de la salle jouxtant l’entrée, plus intime – le volume sonore réclame une sourdine.

Quant au décor à la minéralité un peu "virile", il gagnerait à quelques touches de couleur et de douceur. De féminité peut-être. A cet égard, l’entrée en scène attendue de Valérie Gauvreau sera un incontestable atout charme.

4, promenade des Tuileries – Tassin-la demi-lune. 04 78 36 99 99

Ouvert tous les jours, de 8h à minuit. Menus à 19,50 et 23 € (déjeuner et dîner) + carte.

Espace traiteur: saumon, foie gras et plats à emporter