Photos © Fabrice Schiff

Par Alain Vollerin, guide Bien Manger à Lyon

Pas tout à fait nouveau, puisqu’à l’origine de ce lieu convivial, où règne en salle la jeune Aurore Jean et en cuisine, Dominique, le chef qui fit un passage par l’Obut à Villeurbanne, il y a Eric, le fils d’Arlette, la divine mitonneuse de blanquette de veau de l’incontournable bouchon de tradition, Chez Hugon.

Eric Hugon qui s’est associé avec Rémi Jean pour reprendre l’ancien Switch, prodigue ses conseils avisés à Dominique, qui désormais maîtrise parfaitement tous les secrets permettant de cuisiner une savoureuse tête de veau et son gratin de pommes de terre enrichi de gentils lardons. J’allais oublier les sept saladiers lyonnais qui nous permirent de conquérir l’estomac, si ce n’est le cœur de l’armée russe, au moment où elle participa à l’Exposition Universelle de 1894, à moins que ce ne fût après la défaite de Napoléon 1er lorsque les armées du Tsar et leurs alliés occupèrent notre territoire. Notre rédacteur en chef, Marco, apprécie souvent dans un restaurant le lieu « cocasse ». A la Hugonnière, il n’est ni dans la salle ni dans la cuisine, mais dans la vitrine, où l’on peut, jusqu’à trois personnes, déjeuner agréablement en observant les passantes ou les passants selon les goûts.

Eric voulait agrandir le bouchon Chez Hugon en reprenant les locaux du Théâtre des Trente mitoyen. Hélas, pour son respectable projet, les théâtreux n’ont pas perdu leur vocation. Il fallut donc trouver une autre solution. Le hasard voulut que le lieu idéal se trouvât à côté de La Meunière, illustre table animée par Jean-Louis Gelin. Mais, point de rivalité entre bouchons. La cordialité est si présente dans la rue Neuve que tous les mois un triomphal mâchon réunit les restaurateurs de cette artère historique, à chaque fois dans un établissement différent. Elle est pas belle la vie ? Comme ça, autour d’un verre de blanc, à 9h du matin, et un délicat gratin d’andouillette ou une délectable quenelle à la truffe de chez Pascal Bonhomme de préférence. Sainte mère, on en oublierait presque que François Hollande préside un gouvernement abscon. La clientèle abondante est en partie constituée par les nombreux amateurs de bonne chère lyonnaise qui ne peuvent être reçus par Arlette et Henri. A La Hugonnière, ils retrouvent les recettes, et le tour de main de la généreuse Arlette, vénérable et adorable mère, inscrite à jamais dans notre Panthéon. Eric adore les grenouilles fraîches. Renseignez-vous.

La carte des vins est l’héritière de la longue expérience d’Henri Hugon, amateur de morgon de chez Depardon, et de moulin-à-vent. Et, si vous aimez le châteauneuf du pape, ne vous gênez pas. Les côtes du Rhône, on aime aussi. Toutes les meilleures années affichent orgueilleusement leurs millésimes. Ici, on vous sert un pot de fleurie pour 13€. Oui ! Malgré l’inquiétante mondialisation, à Lyon les traditions sont préservées, les tours de main sont parfaitement transmis. Comme il est doux d’avouer notre esprit protecteur et conservateur aux côtés d’Eric, de la discrète Aurore, du fidèle Dominique et de Rémi, devant un plat de cervelas ou de pieds de veau à la vinaigrette.

La Hugonnière -13, rue Neuve – Lyon 2^e – Tel 04 78 28 58 79