Photos © Fabrice Schiff

Par Christian Mure – Guide Lyon Gourmand

Le ton est donné dès l’ouverture du splendide livre des vins signé Maryline Delbergues qu’un client collectionneur tente d’acheter à tout prix…

On a ainsi dégusté un Bourgogne Saint Romain 2011 vinifié par Alain Gras qui s’alliait parfaitement avec un pigeon rôti aux épices du Maghreb, les cuisses confites an jus. Que du bonheur ! C’est justement le but recherché par Olivier Delbergues depuis qu’il a repris cette « Table 101 » le 16 septembre 2012 que nous avions connu auparavant sous le nom de « L’Alternative ». « ‘Je m’éclate. Dès que l’on prend du plaisir à cuisiner, c’est du bonheur à donner aux gens » est sa véritable profession de foi. Olivier (39 ans) et Maryline (40 ans) qui viennent de fêter leurs 10.000 couverts depuis l’ouverture forment un jeune couple plein d’allant que nous avions connu de 2005 à 2011 au « Verre et l’Assiette » à Vaise. Tenant seulement à deux ce petit restaurant de 26 couverts, emblématique de la bistronomie.

2. La terrasse découverte dès les beaux jours

Olivier Delbergues après 5 ans chez Christian Têtedoie et 3 ans chez David Zuddas à Dijon sortait de chez Nicolas Le Bec (rue Grôlée) où il avait eu le déclic qu’il fallait qu’il s’installe. Sa femme Maryline travaillant chez Jean-Paul Lechevalier au Saint Alban. Leurs plats vedettes étaient alors le foie gras poêlé à l’hibiscus et le croustillant de pied de cochon et homard juste raidi. « Deux plats que je n’ai jamais pu arrêter car les clients les demandent constamment » confie-t-il. Leurs débuts à deux sont illustrés par les photos en noir et blanc au-dessus du bar des « Gueules de Lyon » dont font également partie Georges Five, Le Potager des Halles, L’Ame Sœur, le Balthaz’art, L’Art et la Manière…

3. Auparavant seul, Olivier dirige désormais une brigade de 5 cuisiniers

« C’était notre bébé… On aurait pu rester à deux mais on voulait casser cette routine. Doubler de surface nous aurait conduits au même blocage à la fin. On a donc triplé de volume et de surface en trouvant ce restaurant. Nous avons visité 40 affaires (trois par semaine) avant de nous décider pour « L’Alternative » qui n’était pas à vendre mais le patron a finalement accepté car il en avait marre… Nous sommes ravis car il est très bien placé à cent mètres des Halles de Lyon et de la Part Dieu dans une rue très calme lorsque la terrasse est ouverte ». Olivier et Maryline Delbergues ont donc apporté un sang nouveau dans ce restaurant (sauf au niveau de la déco). Leur menu du midi avec Parmentier d’agneau ibérique, jus corsé et tuile craquante suivi d’un Paris Brest, crème glacée à la vanille sort au prix raisonnable de 19 euros.

4. La table d’hôtes peut accueillir de 7 à 10 convives

Menu Saveurs à 29€ avec carré de porcelet de Bavière servi rosé aura ses partisans ou menu Plaisir (40€) avec une grosse raviole ouverte, fricassée de grenouilles, anguille fumée et châtaigne grillée sous une écume des sous-bois suivie d’un bar sauvage posé sur un wok de nouilles Soba justifie amplement le nom du menu. La mousse de tiramisu au cœur de marron, trait de praliné et sorbet cacao ou le macaron à la passion, larme de mangue et sorbet litchi sont deux desserts qui vous feront fondre de plaisir… Rien n’est impossible pour ce jeune couple plein d’allant qui prouve que l’on peut encore réussir dans la restauration en étant de véritables professionnels. Surtout à Lyon où le restaurant qui est une véritable culture est devenu le dernier luxe abordable…

La Table 101
101, rue Moncey – Lyon 3 – Tél 04 78 60 90 23
Fermé samedi et dimanche. Service jusqu’à 22h30
Menus à 19 et 24 euros (midi en semaine). 29, 33, 40 et 44 euro