Photos © Fabrice Schiff

Par Jean-Jacques Billon

L’aile ou la cuisse ? A chacun ses goûts ! Tous sont dans la nature et elle a vraiment bon goût chez Paule et Philippe Zagonel qui, depuis vingt-cinq ans, à l’enseigne du Saint Florent, sont les ambassadeurs de la Bresse à Lyon.

En vedette, comme le décor le proclame, la seule volaille à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée y donne le meilleur d’elle-même dans une mise en scène – et en casserole – signée maître Philippe. S’il connaît ses classiques, comme le démontre avec brio son poulet de Bresse à la crème précédé dans la pure tradition d’une subtile salade de sot-l’y laisse, ce chef passionné aime aussi varier les plaisirs. Ainsi puise-t-il dans le répertoire de sa région natale ces bréchets de poulet  au beurre en baratte d’Etrez : moelleux morceaux poudrés de farine de maïs pour leur donner couleur et croustillant, puis poêlés – en deux temps pour plus de légèreté – dans un beurre d’exception, délicatement mousseux, parsemés d’une fraîche persillade. Ces "grenouilles du pauvre" sont une merveille pour laquelle nous avouons sans vergogne une véritable addiction. Autres stars du terroir le coq au vin et la  poule au pot partagent l’affiche d’hiver, avec pour convaincants partenaires un élégant  carpaccio de volaille ou une rustique salade bressanne mêlant crêtes cœurs, gésiers et foies de volailles… Diversité qui rime avec générosité.

Comme le proclame Philippe: « dans les assiettes, il y a ce qu’il faut ! » Et même un peu plus! Le  menu du jour,  au déjeuner, témoigne lui aussi de cette heureuse disposition: outre le choix entre deux entrées et deux plats, il autorise tous les desserts de la carte; tous maison bien sûr comme ces œufs à la neige en avalanche, cette mousse au chocolat de velours servie en cocotte, ou cette vigoureuse interprétation du sorbet vigneron! Domaine de Paule, la cave donne parfaitement  la réplique à la cuisine. Même souci de mettre en valeur le terroir, défendu par une large sélection de vins du Bugey – blancs et rouges – sélectionnés chez les meilleurs vignerons du cru et proposés à des tarifs d’une rare indulgence ! Des chardonnays et pinots noirs d’Eric Angelot aux manicles  signés  Jean Chaudet du  Caveau Bugiste, avec une brève incursion en Savoie limitrophe pour le rare "clos de la Péclette" de la maison Mollex. Le Beaujolais voisin est également bien représenté avec notamment un beau moulin à vent élaboré par Roger Lassarat; issu des vignes d’un certain Laurent Gerra, autre produit du terroir bressan !  

106, cours Gambetta – Lyon 7 (Métro Garibaldi) – Tel 04 78 72 32 68

Menu du jour à 14,50 €.  Six menus de 23,50 à 38,50 €. Carte.

Fermé dimanche et lundi.