Photos © Fabrice Schiff

Par Christian Mure – Lyon Gourmand

Le plaisir d’aller au restaurant est de se dire chaque fois que l’on va "faire le repas de l’année"… Ce fut le cas à L’Effervescence qui est le type même d’adresse que l’on se chuchote entre passionnés avant qu’il n’y ait trop de monde et que les prix "grimpent".

Il faut dire que le chef Christophe Hubert (30 ans) a des bases solides c’est à dire une carte de visite dorée sur tranche puisqu’il fut auparavant chef de La Mère Brazier (deux étoiles) qui revit actuellement une deuxième jeunesse sous l’impulsion de Mathieu Viannay. Notre chef du mois venant du Gers (Sud-Ouest) n’a fait que des étoilés débutant son parcours dès sa sortie de l’école à Paris avec Michel Trama à l’Aubergade (trois étoiles) puis avec Guy Martin au Grand Vefour (trois étoiles). Il nous a proposé son menu du moment à 29 euros avec œuf au plat, agneau confit, pignons de pain et nigelle suivi d’un merlan à la plancha, topinambour, lard et oseille. Les deux suggestions que j’ai choisies comme les noix de saint jacques juste saisies suivies d’un pigeonneau "Royal Maine d’Anjou" combleront les plus difficiles. Le cappuccino de châtaignes, financier vanille, noisettes du Piémont terminant en beauté ce repas de rêve… Cinq ans et demi chez Mathieu Viannay dont trois ans comme second au M Restaurant expliquent sa maitrise des cuissons et la présentation raffinée des mets. "On s’entendait bien mais après cinq ans et demi, il fallait que je m’installe". "Je suis tombé amoureux de la ville souhaitant m’y établir. J’ai visité une dizaine d’affaires et j’ai eu le coup de cœur pour Le Pavé de Viande car les patrons Monsieur et Madame Julien partaient à la retraite. Nous avons ouvert avec ma femme Ewa et Florian (responsable de salle) le mardi 15 novembre après deux mois de travaux". Nous disposons actuellement de 42 couverts plus une salle de cinquante mètres carrés en haut. Christophe Hubert s’est constitué un bon réseau de fournisseurs comme la Poissonnerie Vianey à la Croix Rousse et la Boucherie Centrale aux Halles qui sont la base de son succès… "La qualité du produit est primordiale… Je travaille uniquement en fonction des produits (il y a des plats qui changent tous les jours) proposant une carte de suggestions (quatre entrées, quatre plats, quatre desserts) et un Menu du Moment. « Je m’éclate avec mon Menu Carte Blanche : c’est un menu confiance à l’aveugle selon les produits du jour qui a déjà ses habitués ». « Mon plat préféré est le pigeonneau Royal Maine d’Anjou, copeaux de foie gras et oignons rouges car c’est la première viande que j’ai appris à travailler lorsque j’ai débuté à l’âge de quinze ans comme stagiaire »… Ses vins préférés sont le côte rôtie 2007 "La Belle Hélène" de chez Stéphane Ogier d’Ampuis dont il propose une quarantaine de références de 1987 à 2009. Tous ces jeunes chefs qui ont travaillé chez les "tops" s’installent eux-mêmes pour réussir : c’est pourquoi Lyon est une véritable pépinière de nouveaux talents tous plus prometteurs les uns que les autres comme Christophe Hubert qui confie : "J’ai fait un bon démarrage mais je ne veux pas brûler les étapes".

L’Effervescence 15, rue Claudia – Lyon 2 –  Tél 04 78 37 23 89 Fermé samedi et dimanche. 

Entrée + plat ou plat + dessert : 24 Euros à midi. Menu du Moment : 29 Euros. Menu Carte Blanche : 3 plats + dessert  (41 Euros) 4 plats + dessert (52 Euros). Vins servis au verre.