Texte : Philippe Lecoq – En 1850, dans cette petite rue Lainerie située à deux pas de la gare Saint-Paul, on trouvait ici « La loge à pied », un restaurant, déjà, qui n’a jamais cessé de l’être.

C’est dire si l’endroit authentique et charmant, est adapté à sa fonction. De la pierre, des boiseries anciennes et des ardoises au mur, des recoins, et puis un étage avec un superbe plafond à la française…

Bien sûr, depuis que le restaurant est devenu bouchon, depuis que Joël Salzi s’est emparé du navire, de beaux objets de chine sont venus parfaire l’atmosphère, l’éclairage est savant, les bars magnifiques… mais peu importe, l’histoire, le passé, font qu’à peine entré on se sent diantrement bien à sa place aux Fines Gueules.

Tout ici d’ailleurs et c’est vraiment le sujet de notre intervention sur cette belle adresse du Vieux-Lyon, participe à résoudre cette magnifique équation : on s’y sent bien.

Alors bien sûr, au-delà de l’endroit, le phénomène s’explique. D’abord Joël Salzi est un dégourdi, cuisinier formé chez Jean-Louis Manoa et directeur adjoint chez Paul Bocuse pendant onze années. Inutile de développer, ce que l’on apprend dans ces maisons vaut brevet de pilote, voire de capitaine. Joël appelle cela : « bien travailler tout en étant simple, une mise en application de mon parcours en étoilé Michelin sur un bouchon ».

Et comme il est dégourdi, il a fait venir à ses côtés une équipe de diplômés – beaucoup viennent de chez Bocuse – en savoir-faire et en attention. Une équipe soudée. Conviviale. « J’ai un second et deux chefs de partie, je suis en cuisine le matin, un peu plus en salle le soir, je suis un peu partout, comme tout patron »… Et si le chef est partout, la maison tourne.

Je fais vite sur la cuisine, le lignage autorisé ne permet guère les envolées, sachez juste que Joël revendique une cuisine de tradition, revisitée et parfois allégée. « Nous essayons de faire découvrir des lyonnaiseries sous d’autres aspects que la version très classique » ose-t-il paraphraser.

A ce propos, son gratin de ravioles de Romans « Mère maury », ses pieds de cochon, tripes de bœuf, quenelles, andouillettes, sa tête et langue de veau sauce gribiche, sont de sacrées belles paraphrases de cuisine lyonnaise…

Les Fines Gueules
16, rue Lainerie – Lyon Saint-Paul
Tel : 04 78 28 99 14