Photos © Fabrice Schiff

Par Jean-Jacques Billon

Nouveau chef des Trois Dômes, le belvédère gastronomique du Sofitel Lyon Bellecour, où il succède à l’étoilé Alain Desvilles, Christian Lherm nous pardonnera de souligner qu’il n’est pas un perdreau de l’année, fraîchement lâché dans le maquis de la gastronomie lyonnaise.

Lui que l’on a connu perché depuis vingt ans tout en haut de l’emblématique tour de la Part Dieu, régnant sur les cuisines de L’Arc-en-Ciel. Arc-en-Ciel dont il a magistralement fait chatoyer les couleurs, salué par les connaisseurs, sans toutefois décrocher cette étoile dont il était si près. Un oubli ? Pire, une injustice avions nous déploré, dans d’autres colonnes. Peut-être, aussi, un malentendu entre ce virtuose et une direction commerciale ne jouant pas tout à fait la même partition. D’où notre satisfaction à constater que Christian Lherm semble avoir enfin trouvé l’accord parfait – l’Accor parfait ? – avec Silvio Iacovino, directeur général du Sofitel Bellecour. Déterminé à faire résonner toujours plus la réputation de son établissement, celui-ci n’a pas fait la sourde oreille pour offrir à son nouveau maestro les moyens de leurs communes ambitions : « consolider l’étoile acquise et tenter d’accrocher la deuxième… » A la tête du grand orchestre gourmand du prestigieux hôtel cinq étoiles, c’est bien sûr au « piano » du restaurant gastronomique Les Trois Dômes que Christian Lherm donne toute la mesure de son talent, jouant de la noblesse des produits pour interpréte, au gré de son inspiration et de l’air du temps, de magnifiques compositions. Sur des bases classiques qu’il ne renie nullement – et c’est heureux – le chef se plait à surprendre son monde par des associations de saveurs à la fantaisie bien maîtrisée, comme sa bermude de foie gras, cœur de rhubarbe confit au jus de grenadine, fondante friandise aux parfums de chez grand-mère, sa langoustine en kadaïf, fleur de courgette farcie aux légumes de saison, jus de carcasse à la cardamome, à la séduction orientale ou sa volaille fermière sauce gingembre et truffe, harmonieuse alliance entre délicatesse et puissance.

La tourte de homard en signature

Des plats d’une audace discrète et d’une élégance sobre : chez Christian Lherm, on ne jette pas de la poudre aux yeux. Ses assiettes privilégient le naturel dans leur présentation, laissant parler le produit sans artifices inutiles. La vérité sans fard, proclamée par cette grosse langoustine, soupière de légumes d’antan aux châtaignes et estragon ; jolie rencontre entre terre et mer comme ces Saint-Jacques aux cèpes jouant les sushis en trompe l’œil, à l’unisson d’un onctueux capuccino aux accents forestiers, bien dans le ton avec une pointe de jus de veau grassouillet. Tonalités rustiques qui préparent le palais à cette explosion de sucs, cette harmonie de saveurs et de textures offertes par le millefeuille de filet d’Angus et foie gras, charlotte de joue de bœuf mijotée au vin rouge. Magistral ! Pour nous, le plat emblématique de la maîtrise de Christian Lherm, même si celui-ci revendique plutôt comme signature sa tourte de homard. Une création également digne d’éloges offrant au goûteux crustacé la compagnie d’une duxelle de champignons et d’épinards, rehaussée d’une espuma de langoustine, le tout dans un habit d’écailles de pommes de terre fondantes à souhait, nappé d’une vigoureuse réduction de vin rouge. Par bonheur, tourte et millefeuille se suivent au menu dégustation intitulé « Le Jardin Secret de Christian Lherm ». Un jardin extraordinaire !

Les Trois Dômes – Menu à 47 € (déjeuner) ; 79 € ; 96 € ; 125 € ; carte – Fermé dimanche et lundi.

Sofitel Lyon Bellecour – 20, quai Gailleton – Lyon 2 – Tel 04 72 41 20 20