Photos © Fabrice Schiff

Par Jean-Jacques Billon

Avec Pierre Orsi et Jean-Paul Lacombe pour prestigieux parrains, Pierre Desprez a fait en janvier une entrée méritée au sein des Toques Blanches Lyonnaises, en compagnie de son épouse Martine.

Juste reconnaissance de la profession pour ce couple de passionnés, chaleureux porte-drapeaux de la cuisine française de tradition. Pierre et Martine ont gardé leurs prénoms pour enseigne en s’installant il y a trois ans dans le vieux Lyon où les ont suivis les fidèles de la rue des Rancy, leur précédente adresse où nous les avions découverts avec bonheur. Pierre ne connaît que les produits frais pour composer des recettes inspirées par le marché. Ainsi son pâté en croûte s’enrichira de foie gras ou de ris de veau, tout comme un pavé de cerf pourra remplacer le filet de bœuf et les cèpes suppléer les morilles, selon saison. La carte offre des entrées originales comme ces goûteuses rillettes de saumon sur une fondante compression de pommes de terre, ou plus classiques comme les escargots en feuilleté, des plats du jour et de toujours entre filet de St-Pierre rôti et daurade royale, joue de bœuf aux marrons et souris d’agneau au cardons et bien sûr le fameux  gratin d’andouillette au St Marcellin qui a valu à Pierre et Martine de figurer sur un site internet japonais. La maison est en effet très fréquentée par une clientèle internationale assurée de trouver là un accueil et une cuisine qui font honneur à la réputation de la capitale de la gastronomie.

4, rue Ferrachat – Lyon 5 – 04 78 42 49 33 Formule à 16 € (midi), menus à 20 et 25 €. Fermé dimanche et lundi.