Florence Perier (Café du Peintre) et Françoise Petit © Fabrice Schiff

Propos recueillis par Benjamin Solly

Chineuse du produit et amoureuse des saveurs, Françoise Petit a mis sa plume au service des artisans du goût qui font Rhône-Alpes. De la découverte des terroirs aux brûleurs des chefs, la journaliste nous embarque dans son odyssée gourmande. Entre authenticité, identité, savoir-faire et fierté.

SAVEUR RHÔNE-ALPES
Géographie d’une région gourmande
Textes de Françoise Petit
Préface d’Anne-Sophie Pic
Editions Glénat – Collection « Le Verre et l’Assiette »
256 pages, format : 190 x 230 mm
Prix : 29 €
En vente à la Fnac, chez Decitre et dans toutes les bonnes librairies lyonnaises

Lyon People : Comment est né le projet éditorial « Saveur Rhône-Alpes » ? Au fil de tes rencontres et de ta complicité tissée avec ces artisans du gout ?
Françoise Petit : Le projet « Saveur Rhône-Alpes » prolonge un premier ouvrage -« Voyage gourmand en Rhône-Alpes » (2006)- qui s’était concrétisé après de fructueuses discussions avec Jean-Jack Queyranne. Le potentiel de Rhône-Alpes méritait un autre angle sur le sujet. Si ce territoire doit beaucoup à se agriculteurs et ses producteurs, son terroir fait merveille par la diversité de sa géographie, de ses climats, de ses sols… « Saveur Rhône-Alpes » s’intéresse au pourquoi de l’excellence. De fait, « mes » artisans du goût m’ont fait voyager différemment.

Lequel t’as donné plus particulièrement envie de te lancer dans l’écriture de ce livre ?
Tous sans exception, mais la personne qui m’a émue par la pertinence de ses propos et sa gentillesse à mon égard, c’est Anne-Sophie Pic. Elle a accepté -c’est un honneur- de signer l’avant propos de mon livre. Une phrase, parmi toutes celles qui sont de véritables partitions gourmandes, résume « Saveur Rhône-Alpes » : « Je crois beaucoup à la notion d’enracinement, aux rôles du territoire et du terroir dans la construction de l’identité de l’individu et c’est la raison pour laquelle je suis heureuse de rédiger l’avant propos de ce bel ouvrage. »  Tout est dit.

Tu es une chineuse du produit et des saveurs, Rhône-Alpes était le terrain de jeu idéal pour ta balade gourmande ?
Sans aucun doute. Rhône-Alpes, se distingue par un fort relief avec les Alpes, le Jura, et le Massif central, ces zones montagneuses  occupent 65 % du territoire. Près de la moitié des terres rhônalpines se situent à plus de 500 mètres d’altitude. Les paysages oscillent entre plaines et collines, vallées profondes et hauts sommets. C’est sur cette mosaïque que se développent une multitude de produits et de saveurs. « Saveur Rhône-Alpes », c’est un cours de géographie autour des terroirs et des climats, des produits mais aussi des artisans qui cultivent l’excellence avec l’amour du métier.

Ce livre, est-ce un guide pratique, un inventaire des savoir-faire artisanaux de la gastronomie rhônalpine, un catalogue de personnalités pittoresques ou un objet collector, léché et fouillé ?
Les vedettes de « Saveur Rhône-Alpes », ce sont sont les terroirs, illustrés par de discrets focus sur certains producteurs. Ce livre est comme un climat, des saisons, des paysages, des ambiances qui se fondent dans les 8 départements que compte la région, un chemin d’émotions gustatives avec aussi une mise en lumière de quelques chefs et recettes. En Rhône-Alpes, il y a 78 restaurants étoilés Michelin.

Rhône-Alpes est tout à la fois le grenier et la cave de la France ?
Rhône-Alpes est la corne d’abondance de la France. Ses différents climats influent sur l’originalité des productions agricoles. La composition des sols également. Dans les vignobles par exemple, ces typicités induisent le caractère du vin. Les productions viticoles de la vallée du Rhône s’épanouissent différemment selon qu’elles poussent sur du granite, de la silice sablonneuse, du calcaire ou de l’argile. La géographie de Rhône-Alpes explique en partie la prépondérance de ses productions viticoles, mais également fromagères. Il faut également noter que Rhône-Alpes est la première région fruticole de France.

Quel est le dénominateur commun entre tous ces savoir-faire qui font Rhône-Alpes ? La passion ? L’excellence ?
Être fiers de ses racines à l’instar d’Anne-Sophie Pic, divine chef qui marie science et poésie quand elle dit : « je suis drômoise et cette donnée est constitutive de la parole et de la créativité culinaires que je porte. »

En Rhône-Alpes, on cultive (paysans), on transforme (artisans), on magnifie (chefs), on produit parfois différemment (bio, circuits courts). Quelle place aujourd’hui pour ces filières d’excellence ? Sont-elles menacées ?
Tout est expliqué dans mon livre. D’ailleurs je ne vais pas en dire plus !  J’espère que tous les personnalités du Top 100 vont avoir envie de l’acheter comme cadeau à leurs clients pour les fêtes de fin d’années (rires). Je deviens mercantile, pardon ! Une réponse quand même à cette question : la Région Rhône-Alpes est leader du bio avec 2300 exploitations. Nos artisans savent aussi se réinventer, notamment dans les méthodes de productions.

Certains de ces métiers sont pourtant pénibles et ne se perpétuent que dans la transmission des savoir-faire. La relève est-elle prête ou as-tu ressenti parfois une pénurie des vocations ?
J’ai travaillé sur du positif mais il ne faut pas de voiler la face. Les métiers de l’agriculture peinent à trouver des bras  mais les jeunes ne ferment pas pour autant la porte à ce secteur d’activité.  Par exemple, on compte 20.000 élèves dans l’enseignement agricole en Rhône-Alpes. Mais la majorité d’entre eux suivent des formations supérieures plutôt tournées vers l’agroalimentaire que vers la reprise de la ferme familiale

Tu es également élue du 5^e arrondissement. Après l’épisode tourmenté de la « cité de la gastronomie » à Lyon, dirais-tu que l’excellence se décide dans les ministères ou se pratique dans les terroirs ?
Je le confirme dans le livre, l’excellence se décide sur place avec des personnes compétentes, le tourisme et le patrimoine (y compris le volet gastronomique) donnent une formidable dimension internationale à la cité. Lyon n’a pas besoin d’un label, elle est un label naturel de la gastronomie. Nos chefs sont des ambassadeurs du bon goût, des vecteurs d’émotion, ils devraient être considérés comme des œuvres d’art. Je ne comprends pas pourquoi un architecte des bâtiments de France peut mettre son veto  sur une couleur de mur alors qu’un inspecteur sanitaire ne peut mettre le holà sur des bévues culinaires !

As-tu d’autres projets dans les casseroles, pas forcément éditoriaux, pour continuer à mettre en valeur ce patrimoine gastronomique et ceux qui le font ?
J’ai l’ambition simple de faire partager mes goûts de gueules Au titre d’auteur, je veux aller à la rencontre des lecteurs, des amoureux des bons produits, lors de dédicaces comme prochainement aux Halles Paul Bocuse. Le 6 novembre, je signerai au « Bistro Jarl » de Stockholm ou Joseph Viola mettra la cuisine lyonnaise à l’honneur dans le restaurant emblématique de Per Nordlind. Au titre d’élue du 5^e, je note que nous avons de merveilleux professionnels étoilés dans l’arrondissement comme Davy Tissot, Christian Têtedoie,  Anthony Bonnet, Tsuyoshi Arai… Sans oublier les autres  cuisiniers et commerçants des métiers de bouche ! J’ai déjà repéré leurs belles adresses et je compte aller les rencontrer rapidement.

SAVEUR RHÔNE-ALPES
Géographie d’une région gourmande
Textes de Françoise Petit
Préface d’Anne-Sophie Pic
Editions Glénat – Collection « Le Verre et l’Assiette »
256 pages, format : 190 x 230 mm
Prix : 29 € Parution 17 septembre 2014