Par Françoise Petit 

Photo : © Jean-Luc Mège

On peut y arriver par hasard mais rarement en pensant rencontrer l'époustouflant paysage tourné vers l'infini. Comme un secret-défense, le Mont-Cindre abrite des histoires sérieuses, des souvenirs de baisers volés, des chemins interdits au public ou encore des clins d'œil d'artistes de la facture de Louis Touchagues. Sur ce promontoire, l'auberge classieuse de Jean-Luc Mathias chanta tout l'été pour prolonger ses jolies notes de dépaysement en septembre. Odile Mattei, Bernard Reybier ont eu le coup de foudre pour ce lieu sous le regard rassuré de Laurent Phelip, directeur du site assisté par Séverine Maisonneuve.

Cuisine à manger avec les délices d'Audrey de Pouilly, rôtisserie guinguette, chambres « contemplatives » ! On savait que Jean-Luc Mathias ne faisait rien comme tout le monde. Le dénicheur de lieux rares, le bâtisseur de cieux hôteliers en terre lyonnaise accueillait « Bruits de Bouchons » avec champagne de bienvenue. L'établissement jouxtant les pierres jaunes stigmatisant la présence de l'ermite Pierre Grataloup, affichant une œuvre minérale  style Facteur Cheval en Monts d'Or, distille du rêve à 360 degrés. L'architecture épouse ce panorama et invite au high-tech pour plonger dans un décor de  piscine, de  chambres vues Fourvière d'écrans plasma, de terrasses, de jeux de boules, salles de réunion. Quiétude et volupté à tous les étages. Odile Mattei, palais d'or et âme de terroir était aussi à l'aise que dans les cuisines de ses chefs chéris : « j'aime Régis Marcon, un artiste d'une grande humilité, Louis Bernard Puech, Christophe Roure, Davy Tissot, Christian Lherme, Marc Veyrat, exceptionnel, Jean-Paul Lacombe.. » La belle animatrice de « Goûtez Voir », l'émission délicieuse de France 3  Rhône-Alpes est aussi une femme  de cœur avec son association au Burkina Faso. Entre deux voyages aux pays de ses certitudes humanitaires, Odile s'est promis de revenir ici confortée par les recettes conviviales du menu. Quant à Bernard Reybier le pape du mobilier de jardin, ses créations ancrent de pépites de couleurs la colline de Jean-Luc Mathias. Très remarqué, son banc « charivari » aux allures d'arêtes de squale. Ce modèle Fermob qui sied si bien aux séants des candidats de Secret Story rime aussi avec  Benjamin Castaldi ! Cependant L'Ermitage avec ce Charivari, ce n'est pas du TF1, plutôt du Arte !

L'équipe de L'Ermitage Collège Hôtel

Jean Luc Mathias

Concepteur

Société Investimust

Laurent Phelip

Directeur Collège Hôtel et L'Ermitage

Chef de cuisine

Audrey de Pouilly

Pâtissier

Victorien Thebault

L'Ermitage Collège Hôtel

Chemin de l'Ermitage – Mont Cindre

69450 St Cyr-au-Mont d'or

04 72 19 69 69 l Fax : 04 72 19 69 71

E-mail : contact@college-hotel.com

http://www.ermitage-college-hotel.com/

Amuses Bouches Variés

FRV100 Jean-Paul Brun – Domaine des Terres Dorées à Charnay en Beaujolais (69).

Vin proposé par Jean-Luc Mathias.

Ce Vin Mousseux Aromatique de Qualité Médium Dry, et oui c'est sa désignation officielle !!!, est issu du cépage Gamay vinifié selon la Méthode Ancestrale : on arrête la fermentation alcoolique et on conserve les sucres non fermentés : ce qui donne un vin pétillant naturel, demi-sec rosé, comme un Cerdon du Bugey ;

Entrées :

Raviers de hors-d'œuvre :

Crème de courgette, sauce au pistou

Salade fraîcheur aux pousses de moutarde

Confit de bœuf en verrine, façon Pot-au-feu

Crostinis à l'aubergine, tomates confites et pamesan

Mayonnaise aux herbes et olives

Chutney d'oignon aux raisins secs

Câpres à queues

Côtes de Provence rosé 2006 « Les Selves de la Font du Broc » –

Château La Font du Broc aux Arcs-sur-Argens (83).

Vin apporté par Damien Gateau -DGVS Sarl

L'Appellation Côtes de Provence, la plus vaste du vignoble provençal, s'étend sur 20000 hectares et trois départements : Les Bouches du Rhône, le Var est sur la commune de Villars-sur-Var dans les Alpes-Maritimes, 75% des vins sont vinifiés en rosé, 20% en rouge et seulement 5% en blanc.

Cette tradition des vins rosés remonte à 600 ans avant Jésus-Christ !!!

La Font du Broc se situe non loin des Arcs sur Argens, dans un cadre magnifique ou la pinède entoure les vignes.

Coteaux d'Aix-en-Provence blanc 2006

Château Revelette à Jouques (13)

Vin apporté par Damien Gateau – DGVS Sarl

L'Appellation Coteaux d'Aix-en-Provence s'étend sur 3800 hectares sur le territoire de 47 communes du département des Bouches du Rhône et 2 communes du Var. La majorité du vignoble se concentre sur la rive droite de la Durance au nord-ouest d'Aix-en-Provence, on y produit des essentiellement des vins rouges et rosés et un confidentiel vin blanc. Peter Fischer, Allemand globe-trotter, est tombé amoureux de cette belle région il y a une vingtaine d'années, il a posé ses valises à Jouques, à 30 kilomètres au nord d'Aix, à l'abri de la Sainte Victoire. Son vin blanc est issu de l'assemblage harmonieux d'Ugni Blanc, Rolle et Sauvignon, de belle fraîcheur et minéralité, il s'accorde avec délectation avec ces entrées.

Coteaux du Languedoc – La Clape blanc 2005 – « Cuvée Henry Lapierre »

Château Rouquette-sur-Mer – Jacques Boscary à Narbonne-Plage (11)

Vin proposé par Jean-Luc Mathias.

Appellation du Languedoc située à l'est de Narbonne sur le territoire de cinq communes,

dans le département de l'Aude. On y produit des vins rouges, rosés et blancs. La particularité des vins blancs de La Clape est leur forte proportion du cépage Bourboulenc, appelé également Malvoisie, qui se caractérise par une robe jaune pâle et de beaux arômes floraux.

Le Petit Vin d'Avril – Vin de Table – Clos des Papes à Châteauneuf-du-Pape (84)

Vin apporté par Françoise Petit.

Outre l'Appellation Châteauneuf du Pape, Paul Avril avec son fameux et renommé Clos des Papes, nous propose ici un Vin de Table d'une immense qualité, non millésimé, aux arômes de fruits noirs compotés et d'épices. Un véritable « Vin de Soif » qui s'accorde merveilleusement à l'ensemble d'un repas. Bravo !

Plat :

Filet d'Espadon en croûte de Noix de Cajou

Wok de légumes croquants, riz sauté, coriandre et sésame

Vins blancs :

Saint Véran 2005 – Château de Chasselas

Collin & Bourisset à Crèches-sur-Saône (71)

Vin apporté par Bernard Reybier.

L'Appellation Saint Véran se situe au sud-ouest de Mâcon, elle s'étend sur près de 650 hectares et sur le territoire de huit communes du département de Saône-et-Loire. Vinifié uniquement en blanc avec un cépage unique : le Chardonnay.

Le Château de Chasselas produit un Saint Véran provenant de vignes s'étendant sur 5 hectares sur un sol argilo-calcaire. De belle fraicheur, ce vin est le comlpagnon idéal de tout un repas.

Meursault  « Les Clous » 2003 – Bouchard Père & Fils à Beaune (21)

Vin proposé par Jean-Luc Mathias.

L'Appellation Meursault est située à 7 kilomètres au sud-ouest de Beaune, elle s'étend sur près de 365 hectares de vignes dans le département de la Côte d'Or. On y produit essentiellement des vins blancs issus du cépage Chardonnay, un peu moins de 5% des vins sont vinifiés en rouge. La Maison Bouchard Père & Fils, montre ici tout son savoir-faire pour ce vin de domaine issu du millésime caniculaire qu'était 2003, elle nous offre un vin d'une rare finesse et d'un très bel équilibre. Bravo !

Vins rouges :

Dôle Balavaud Grand Cru 2004

Jean-René Germanier à Vétroz, Valais – Suisse

Vin apporté par Damien Gateau – DGVS Sarl

La région du Valais en Suisse, propose toute une mosaïque de vin aux cépages et caractères très diffèrents, la preuve avec cette Dôle issue du Grand Cru Vétroz.

Elle est issue de l'assemblage de Pinot Noir et Gamay, donnant un vin harmonieux et équiilibré, lePinot Noir lui donne sa finesse et sa race, le Gamay lui confère charpente et fruité. Un accord original avec l'espadon.

Volnay 1997 « Réserve Michel Sergent » – Domaine Jacqueline Sergent à Volnay (21)

Vin apporté par Odile Mattei.

L'Appellation Volnay se situe au sud-ouest de Beaune sur le territoire des communes de Volnay et Meursault en Côte-d'Or, sur un peu plus de 215 hectares. Vinifié uniquement en rouge et issu du cépage Pinot Noir. Les vins de Volnay sont fins et délicats, non dénués de puissance, la preuve avec ce vin arrivé à maturité, aux arômes délicats de cuir et de griotte.

Fromage :

Gratin de poires au Bleu

Cuvelier Los Andes 2005 – Mendoza – Argentine

Vin proposé par Jean-Luc Mathias.

Mendoza est la capitale viticole de l'Argentine, un cépage domine dans tous les vins rouges : le Malbec. Il a été apporté dans les bagages des Bordelais il y a quelques années et se plait au climat argentin. La famille Cuvelier, propriétaire de plusieurs châteaux prestigieux dans le Bordelais dont le fameux cru classé de Saint-Julien Léoville Poyferré, s'est installée il y a peu en Argentine, elle y produit ce beau vin issu de l'assemblage de Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot et Petit Verdot. Ce vin rond et suave s'accorde à ce « fromage-dessert » très goûteux.

Les Douceurs :

Les « Délices d'Audrey » :

Une mousse de marron sur lit de bananes caramélisées au rhum