Jean-François Bellanger et Patrick Galan, éclaireurs du Guide Hubert en Rhône-Alpes. Photo © J.J.B.

Par Jean-Jacques Billon

C’est une "table de qualité" qu’avait choisi Jean-François Bellanger, chef des éclaireurs gourmands du  Guide Hubert en Rhône-Alpes, pour présenter sa nouvelle édition  à Lyon.

Le Victoria Hall y est en effet gratifié des deux assiettes distinguant dans le guide les "tables de qualité", précisément. Mieux que l’assiette unique soulignant la régularité d’une "bonne table", mais un cran en dessous du brelan de porcelaines marquant la haute qualité de l’accueil, de la cuisine, du service et du cadre qui font les "grandes tables" et hors du carré magique attestant la renommée internationale d’une "table prestigieuse". Arcboutés depuis plus de trente ans sur une ligne de démarcation qui limite leurs compétences territoriales aux régions du Sud de la France, Jean-Pierre Hubert et ses troupes partent chaque année en campagne avec pour principal objectif la découverte de nouveaux talents de la cuisine et du vin; sans négliger pour autant de visiter les places fortes de la gastronomie tricolore. Fidèle à cette stratégie, l’édition 2011, 33ème du nom, met à l’honneur 2000 tables et plusieurs centaines de domaines viticoles qui dans leurs registres respectifs portent haut les couleurs de leurs terroirs. Comme le souligne Jean-François Bellanger "notre démarche est essentiellement qualitative, elle vise à promouvoir la tradition culinaire française en mettant l’accent sur la régularité, plutôt que sur les tendances d’un moment avec des maisons qui font deux saisons et puis s’en vont…"

Champion de la régularité et de la longévité, Paul Bocuse est ainsi le seul chef à figurer hors classement : un vrai "maréchal de France"! Joli tir groupé pour la région Rhône-Alpes et d’abord pour Lyon et le Rhône où Philippe Gauvreau, Guy Lassausaie et Christian Têtedoie empilent les quatre assiettes de l’excellence, surmontées de surcroît de la couronne attribuée aux "maisons qui font un effort dans la perfection de tous leurs services…" Quatre assiettes couronnées également pour Georges Blanc à Vonnas, Anne-Sophie Pic  à Valence, Michel Troisgros à Roanne, Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid. Une élite que rejoint cette année le jeune Yoann Conte, élève de Marc Veyrat dont il a repris le flambeau dans sa maison bleue de Veyrier-du-Lac en Haute-Savoie. Outre les assiettes, le Guide Hubert dispose également de toute une batterie de marmites pour signaler les maisons, auberges ou bistrots qui jouent tout particulièrement la carte des produits régionaux. Ainsi plusieurs bouchons lyonnais alignent-ils trois marmites dont Chez Brunet, La Meunière, le Mercière et le Ban des Vendanges. Trois marmites en revanche c’est trop peu pour Joseph Viola qui en aurait mérité une quatrième pour son Daniel et Denise; tout comme on en ajouterait volontiers une troisième chez Hugon, même si Henri sera sans doute heureux d’en avoir toujours deux!

Guide Hubert 2011 – Le meilleur du Sud de la France.  Restaurants et Vins. 482 p. 18 €